Vos recettes

• 4 filets de poulet élevés en plein air
• 4 cs (ou 2 si c'est un pot du commerce) de pâte de curry verte
• 1 boîtes de lait de coco
• 2 c. à s. de Fish Sauce (nuoc nam)
• 2 c. à s. de jus de citron vert
• 1 c. c. de sucre de palme (ou sucre roux)
• 4 feuilles de citron vert
• 4 grappes de poivre vert frais
• Huile végétale
• Basilic thaï pour servir ou coriandre fraîche

Couper le poulet en lanières, ajouter une cuillère à café de pâte de curry verte et mélanger. Chauffer de l'huile dans un wok et y faire revenir le poulet sur feu vif.

Remuer constamment jusqu'à ce que le poulet soit cuit puis le déposer dans un plat, couvrir et réserver.

Ajouter un peu d'huile dans le wok et faire chauffer la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer.

Ajouter un peu de lait de coco et remuer puis laisser épaissir. Verser le reste du lait de coco progressivement, tout en remuant.

Ajouter la Fish Sauce, le jus de citron vert et le sucre de palme puis goûter la sauce. Si besoin, ajouter un peu plus de chacun des trois éléments précédents qui composent l'amer, l'acide et le sucré.

Ajouter les feuilles de citron vert, le poivre vert et laisser mijoter quelques instants. Réchauffer le poulet 2 minutes dans la sauce.

Décorer avec le basilic thaï ou la coriandre et servir avec du riz blanc.

• 250 g de riz long grain
• 12 grosses crevettes cuites et décortiquées
• 300 g de filet mignon de porc
• 4 oeufs
• 15 cl de lait de coco
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 2 oignons nouveaux
• et du gingembre
• 1 c. à s. de curry
• 1 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de coriandre fraîche hachée
• 3 c. à s. d'huile
• Sel, poivre

Faire bouillir 45 cl d'eau, verser le riz et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min. jusqu'à complète absorption de l'eau. Remuer les grains de riz avec une fourchette et retirer du feu.

Emincer le filet mignon, les oignons et l'ail. Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse et faire revenir la viande et les crevettes ainsi que les oignons, l'ail, le gingembre et le curry. Faire revenir le tout 2 min. Saler, poivrer et verser le lait de coco et la sauce soja, puis remuer et laisser cuire 5 min.

Faire cuire les oeufs à la poêle avec le reste d'huile, saler et poivrer les blancs.

Mélanger le riz à la sauce et le dresser sur un plat, déposer les oeufs dessus et parsemer de coriandre.

• 4 x 225 g steak de surlonge de 2,5 cm d'épaisseur (boeuf)
• 2 c. à s. d'huile végétale
• 4 c. à s. de saké
• 3 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. de sauce soya
• Moutarde japonaise (facultative)

Saler les steaks de chaque côté. Verser quelques gouttes d'huile seulement sur le teppanyaki. Faire brunir la viande puis la retourner une seule fois. Laisser brunir 1 min.

Asperger de saké, couvrir et laisser cuire encore 2 min. Retirer du teppanyaki et réserver.

Déglacer le teppanyaki avec le mirin et la sauce soya. Dès que la sauce mijote, remettre les steaks sur la plaque et calculer 20 sec. pour chaque côté.

Couper en tranches de 1,5 cm dans le sens inverse des fibres. Déposer dans une assiette, glacer au pinceau avec un peu de sauce teriyaki restant dans le fond de la poêle.

• 500 g de viande hachée nature
• 1 branche de menthe fraîche
• ½ bouquet de persil
• 1 petit oignon
• ½ c. c. de cumin
• ½ c. c. de paprika

Hacher finement le persil, la menthe et l'oignon. Les mettre dans un saladier, ajouter la viande hachée et les épices. Saler et bien pétrir ce mélange avec les mains.

Prendre une petite boule de la taille d'un oeuf dans la main légèrement mouillée.

Entourer la broche avec, en lui donnant la forme d'une saucisse. Coller les extrémités pour bien fixer la kefta. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce que les brochettes soient dorées.

• 1 kg de riz
• 600 g de crevettes
• 8 oeufs
• 20 tiges d'oignons (verts)
• 10 tranches de jambon (de porc ou de dinde)
• Sauce soja
• Ve-Tsin (glutamate, voir dans magasin chinois)
• Huile

Faire d'abord cuire le riz et laisser reposer 6 h.

Dans une grande poêle bien huilée, cuire les oeufs en les brouillant le plus possible. Ajouter les crevettes déjà décortiquées et le jambon.

Laisser à feu doux 5 à 6 min. puis ajouter une bonne dose de sauce soja, les tiges d'oignons verts ciselées et 1 cuillère à café de Ve-Tsin.

Laisser mijoter pendant 10 min. environ avant de mélanger avec le riz.

Servir chaud avec une petite sauce piquante chinoise.

• 1 poulet entier
• 1 dl de vinaigre de Xérès
• 50 g de gingembre frais haché
• 1 piment oiseau rouge
• 4-5 feuilles de menthe fraîche
• 1 botte d'oignons nouveaux frais émincés
• Jus de 2 citrons, huile de sésame
• Epices : cumin en poudre, graines de coriandre, curry Madras.

Mariner le poulet avec le gingembre, le piment haché, un peu d'huile de sésame, les épices et le jus de citron pendant 1 nuit.

Faire revenir, dans l'huile de sésame, les oignons puis y ajouter le poulet et sa marinade.

Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1.5 h afin que la viande se détache de l'os, jusqu'à l'obtention d'une viande confite et d'une sauce épaisse.

Servir avec du pain indien Paratha préchauffé, du riz, du yogourt nature et du chutney à la mangue.

• 1 kg d'aubergines moyennes
• Sel, poivre et le jus d'un citron
• 1 oignon moyen émincé
• Beurre
• 450 g d'agneau haché
• 250 ml de vin blanc
• 3 tomates pelées et coupées
• 750 ml de sauce béchamel
• Persil haché
• 2 + 2 bonnes c. à s. de chapelure
• 2 blancs d'oeufs légèrement battus + 2 jaunes
• 250 ml de fromage râpé
• Huile d'olive pour friture

Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure. Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 c. à s. d'eau.

Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 45 min. Retirer du feu, ajouter la chapelure et les blancs d'oeufs; bien mélanger.

Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et les déposer sur un papier absorbant. Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.

Graisser un plat à gratin de 22 x 32 x 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines.

Incorporer les jaunes d'oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (les 2/3). Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 min.

• 600 g de pommes de terre réduites en purée
• 300 g de morue
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Réaliser une purée de pomme de terre.

Dessaler la morue durant au moins 12 heures dans l'eau fraîche au réfrigérateur (changer l'eau régulièrement).

Cuire la morue dans le lait durant 20-25 minutes.

Egoutter la morue et émietter sur la purée.

Ajouter 2 gousses d'ail hachées et un trait d'huile d'olive.

Ne pas saler, la morue l'est naturellement.

Déposer la brandade dans des plats à four et enfourner durant 10 minutes environ à 180°C (th. 6).

• 500 g de tomates
• 1 gousse d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc sec
• 4 tranches de jarret de veau
• 25 cl de bouillon de volaille
• 6 c. à s. de farine de blé
• Sel, poivre
• 60 g de beurre
• 6 brins de persil
• 3 branches de céleri

Laver, effeuiller et hacher le persil. Peler et épépiner les tomates.

Eplucher, laver et hacher l'oignon, les branches de céleri et la gousse d'ail préalablement dégermée. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).

Fariner la viande. Dans une cocotte allant au four, dorer les tranches de veau avec la moitié du beurre. Réserver.

Fondre le reste de beurre et y déposer les légumes. Remuer 2 minutes. Ajouter la viande et verser le vin blanc. Porter à ébullition, ajouter les morceaux de tomates et le laurier.

Porter à nouveau à ébullition, puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner.

Couvrir et enfourner pendant 1h30. (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson).

• 1/2 l de lait
• 75 g de beurre mou
• 900 g de farine
• 50 g de levure de boulanger (ou sachet de levure de boulanger déshydratée)
• 10 g de sel fin
• 75 g de sucre

Dans la moitié du lait tiédi, délayer la levure. Faire une pâte à pain avec la farine et le levain. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Ajouter l'autre moitié de lait, le beurre, le sucre et le sel fin. Pétrir et laisser lever 30 minutes.

• Spaghettis complets
• 400 g d'anneaux de calamars
• 240 g de champignons
• 80 g d'oignons émincés
• 4 tranches de bacon
• 8 gousses d'ail
• Basilic
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Parmesan
• Ail moulu

Faire bouillir de l'eau pour les pâtes. Émincer les champignons et l'oignon. Rincer les anneaux de calamars.

Mettre les spaghettis dans l'eau bouillante. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, verser les oignons, champignons et calamars, saupoudrer de basilic, sel, poivre, ail moulu, ajouter les deux gousses d'ail écrasées.

Faire mijoter jusqu'à ce que les ingrédients soient grillés et que les champignons aient absorbé leur jus. Dans une poêle, faire griller le bacon coupé en lamelles.

Quand les spaghettis sont cuits, les ajouter à la préparation, puis faire revenir dans la sauteuse environ 5 min.

Avant de servir, ajouter le bacon et saupoudrer de parmesan.

• 6 pommes de terre, coupées en 8 quartiers chacune
• 375 ml de farine tout usage non blanchie
• 30 ml de fécule de maïs
• 2,5 ml de poudre à pâte
• 250 ml de bière blonde
• 675 g de filets d'aiglefin, coupés en deux sur la longueur au besoin (ou morue ou turbot)
• Sel et poivre
• Huile pour la friture

Préchauffer l'huile de la friteuse à 170° C. Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 100° C. Plonger les pommes de terre dans de l'eau tiède pour enlever l'amidon. Les égoutter et les sécher. Frire ensuite 8 min. ou jusqu'à légère coloration. Egoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.

Augmenter la température de l'huile à 180° C. Dans un bol, mélanger 250 ml de farine, la fécule, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la bière petit à petit en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire de 3 à 4 min. ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la friteuse et égoutter sur la plaque. Saler et réserver au four.

Saler et poivrer les morceaux de poisson et les plonger dans le reste de la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire et bien les enrober. Egoutter et frire quelques morceaux à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 min. Retirer le poisson et laisser égoutter sur la grille.

• 60 g de persil plat frais
• 10 g de feuilles d'estragon fraîches
• 5 g de marjolaine
• 5 g de basilic en feuille
• 3 g de sauge
• 30 g d'échalotes
• 3 gousses d'ail
• 5 g de raifort râpé ou en purée
• 20 g de filets d'anchois à l'huile
• 8 g de sel
• ½ jus de citron
• 5 cl de cognac
• 1 trait de sauce soja
• 1 pointe de piment de Cayenne réduit en poudre

Mettre en place la grille fine du hachoir. Commencer à passer les éléments à vitesse moyenne, de ne pas échauffer l'appareil, en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre, afin de capter les arômes. Le beurre doit d'être bien ferme.

Ajouter le reste de l'assaisonnement, ainsi que les éléments liquides. Mélanger au fouet.

Si le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager, il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu.

• 500 g de riz
• 1,2 l de fumet de poisson
• 12 langoustines
• 600 g de lotte en morceaux ou de cabillaud ou de congre
• 600 g de seiche, encornet ou similaires
• 3 l de moules
• 1 kg environ de crabes verts
• 6 crevettes
• 10 c. à s. d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail (hachées)
• 4 tomates mures (concassées)
• Quelques branches de persil
• 1 poivron rouge
• 100 g de petits pois
• 200 g de haricots verts
• ½ sachet d'épices (safran)

Mettre la poêle sur le feu avec l'huile d'olive et un peu de sel. Quant elle est chaude, y placer les langoustines. Faire revenir quelques minutes, les retirer et les réserver dans une assiette.

Mettre la seiche dans la poêle, faire sauter la lotte ou le cabillaud en morceaux, les moules, les crabes, l'ail haché et le poivron découpé en lamelles. Faire revenir le tout, puis incorporer le ½ sachet d'épices, la tomate concassée, les petits pois et les haricots verts. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter enfin le fumet de poisson et placer les fruits de mer de façon décorative.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon s'évapore (environ 20 minutes).

• 500 g de filet de saumon
• ½ citron
• 5 brins d'aneth
• 150 g de crème fraîche
• 10 g de beurre
• 1 c. à s. de moutarde de Meaux
• Sel et poivre
• Pour la pâte à crumble
• 80 g de farine
• 80 g de beurre
• 4 pincées de sel

La veille, préparer la pâte à crumble. Mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli pour obtenir une pâte friable. La placer dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frigo. Le lendemain, préchauffer le four à 180° C (th. 6).

Beurrer le fond d'un moule à tarte. Emietter la pâte, enfourner et cuire pendant 10 min. Réserver. Régler le four à 210° C (th. 7).

Beurrer 6 plats individuels. Rincer et sécher le filet de saumon, le couper en cubes. Saler et poivrer. Répartir dans les plats.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jus d'un ½ citron, la moutarde et l'aneth ciselée. Verser sur les cubes de saumon.

Enfourner 10 min. (en verifiant la cuisson), parsemer de pâte à crumble et servir aussitôt.

• 150 g farine de sarrasin
• 100 g farine
• 3 oeufs
• 250 ml de lait
• 250 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• Garnitures (à choix : oeufs, jambon, champignons, fromage, ...)

Préparer la pâte à crêpes en mélangeant vivement au fouet tous les ingrédients, en commençant par les farines; ajouter le sel, puis les oeufs, et mouiller avec le mélange de liquides tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse.

Laisser un peu reposer la pâte puis faire cuire les crêpes dans une poêle bien chaude, contenant un peu de matière grasse, huile ou beurre.

Garnir chaque crêpe au fur et à mesure avec les ingrédients choisis : oeufs, jambon, champignons et terminer par le fromage.

Replier les crêpes de façon à ce que la garniture reste chaude et servir accompagné de quelques feuilles de salade.

• 4 kg de moules
• 30 g de beurre ou de margarine
• 2 échalotes
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. c. rase de farine
• Persil
• Sel et poivre

Gratter et laver les moules.

Les mettre dans une cocotte avec 1 noix de beurre, les échalotes hachées et le vin blanc.

Les laisser s'ouvrir dans la cocotte fermée, sur feu vif pendant quelques minutes. Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.

Dès qu'elles sont ouvertes, retirer les moules de la cocotte en conservant le jus de la cuisson. Les déposer dans un plat creux et les garder au chaud. Remettre le jus sur le feu. à l'aide d'une fourchette, malaxer 1 c. à c. de farine avec le même volume de beurre ou de margarine. Incorporer le tout au jus de la cuisson des moules sur le feu.

Laisser bouillir un instant. Saler et poivrer. Verser sur les moules. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

• 1 saucisson à cuire
• 3 oeufs
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 verre de crème fraîche
• Sel

Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C). Battre les oeufs avec 2 pincées de sel. Ajouter le verre de crème et bien mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique.

Beurrer ou chemiser un moule à cake (avec du papier sulfurisé), déposer un tiers de la pâte, y poser le saucisson (ne pas le piquer à la fourchette sous peine de voir s'échapper le gras), puis le recouvrir de la pâte restante.

Cuire au four préchauffé à 200°C jusqu'à coloration.

• 500 g de farine
• 20 g de levure fraîche
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 2.5 dl d'eau tiède
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

Emietter la levure, la mélanger à l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.

Mélanger la farine et le sel et former un puits, verser le mélange levure et eau en son centre.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique et humide.

Recouvrir la pâte d'un linge propre et humidifié.

Laisser lever la pâte durant 2 heures ; elle doit avoir doublé de volume.

Garnir à souhait, selon les envies et les saisons !

• 100 g de flocons d'avoine
• 1 pomme
• 1 banane
• 6 fraises
• 2 pots de yogourt nature (360 g en tout)
• 3 dl de lait
• Un peu de jus de citron
• 1 c. à soupe de miel
• 2 c. à soupe de graines mélangées (courge, tournesol, amande, pignons, pécan)

La veille, faire tremper les flocons d'avoine dans le lait.

Râper les pommes, couper les bananes en rondelles, couper les fraises en dés. Incorporer le tout aux flocons d'avoine avec le yogourt.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, le miel et mélanger tous les ingrédients. Si la préparation n'est pas assez liquide, ajouter du lait.

Laisser reposer environ 1h au réfrigérateur.

Saupoudrer de graines mélangées au moment de servir.

• Pains à hamburgers
• Steaks hachés
• Oignons
• Fromage type cheddar
• Tomates
• Salade
• Moutarde
• Ketchup

Faire revenir les oignons à feux doux puis ajouter les steaks.

Une fois saisi, poser une tranche de cheddar sur chaque steak et laisser fondre.

Une fois cuits, déposer le steak et le fromage sur une des tranches de pain préalablement tartinée d'un mélange de ketchup et de moutarde.

Ajouter la salade et de fines rondelles de tomates. Refermer le hamburger et déguster chaud.

• 1 rouleau de pâte brisée
• 100 ml de sirop d'érable
• 50 g de sucre
• 2 c. à s. de fécule
• 50-75 ml d'eau
• 150-200 g de noix de pécan

Etaler la pâte au rouleau et la placer dans un moule. La piquer avec une fourchette. Disposer des haricots secs et cuire «à blanc» (au four à 170°C - th 5-6) pendant 15 min.

Chauffer dans une casserole le sirop d'érable, le sucre, la fécule et l'eau. Remuer sans cesse avec un fouet et laisser épaissir.

Enlever les haricots secs et verser le coulis sur le fond de tarte puis disposer les noix. Saupoudrer de quelques cuillères de sucre vanillé ou de cassonade.

Remettre au four 15 min. à 180°C (th 6). Servir la tarte encore tiède, avec une boule de glace vanille.

• Pain blanc (du type panini, pour toaster le sandwich par la suite)
• Mayonnaise, pickles
• Piment chipotle en poudre
• Moutarde Colman ou Savora
• Fines tranches de rôti de porc grillé
• Tranches de jambon à l'os
• Tranches de bacon grillé
• Tranches de fromage Manchego

Mélanger la mayonnaise avec le piment chipotle.

Couper le pain en 2 et le tartiner avec la mayonnaise mélangée au piment.

Dans l'ordre suivant, ajouter: les pickles, les tranches de rôti, les tranches de jambon à l'os, une fine couche de moutarde, le fromage Manchego et finalement le bacon.

Toaster le sandwich pendant 5 minutes.

• 900 g / 1 kg de blancs de poulet
• 3 poivrons (peu importe la couleur)
• 2 gros oignons
• Sel, poivre
• Piment de Cayenne (en poudre)
• 1 citron
• 15 fajitas environ
• Guacamole
• Crème fraîche
• Quelques feuilles de salade verte
• 2-3 tomates

Couper les poivrons en petits morceaux. Les faire frire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.

Pendant ce temps, couper également les oignons en petits morceaux. Les faire revenir.

Une fois qu'ils sont quasiment cuits, les ajouter aux poivrons puis continuer la cuisson toujours à feux doux.

Assaisonner: mettre sel et poivre, puis piment de Cayenne selon vos goûts.

Couper le poulet en petits morceaux.

Retirer les poivrons et oignons du feu.

Faire sauter le poulet.

Une fois que ce dernier est cuit, ajouter le jus d'un citron ainsi que les oignons et les poivrons puis laisser à feux doux quelques instants.

Couper les tomates en petits dés.

Pour garnir les fajitas: Mettre de la crème fraîche sur la fajitas, du guacamole, quelques dés de tomate ainsi que quelques petits morceaux de salade. Rajouter de la préparation au poulet et rouler le tout.

• 1 poulet
• 2 courgettes
• 1 citron jaune
• Huile
• 4 feuilles de laurier
• 1 c. à s de poudre de Colombo
• 2 gousses d'ail rose
• 1 c. à s de graines de cumin
• 10 grains de poivre
• 2 c. à s de vinaigre
• 4 patates douces
• 4 cm de gingembre frais
• 1 piment vert
• 4 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 cives
• 1 petit bouquet de persil
• 1 oignon
• Sel et poivre
• 1 c. à s. de graines de moutarde

La veille, découper le poulet en morceaux. Mixer ensemble la poudre à Colombo, le piment, l'ail, les cives, le gingembre, les clous de girofle, le vinaigre, le persil et le laurier. Saler et poivrer.

Badigeonner la viande avec ce mélange et laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, peler et émincer finement l'ail, l'oignon et les cives.

Dans une cocotte, faire revenir à sec les graines de cumin, de moutarde et de poivre.

Ajouter l'huile, les cives, l'oignon, l'ail, la branche de thym ainsi que le laurier.

Déposer les morceaux de poulet et faire roussir en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, peler les patates douces et les courgettes. Les couper en cubes et les ajouter en remuant.

Assaisonner de sel et de poivre.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 40 min. à feu moyen.

• 30 cl d'huile d'olive
• 10 cl de vinaigre de vin
• 6 gousses d'ail
• 2 petits oignons grelots
• 2 c. à s. de persil finement ciselé
• 1 c. à s. de romarin ou de thym séché
• 1 pincée de piment de Cayenne moulu
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 c. c. de gros sel
• 1 c. à s. d'origan séché
• 1 c. c. de poivre noir du moulin

Porter 8 cl d'eau à ébullition avec le gros sel. Quand le sel est dissout, éteindre le feu et laisser l'eau refroidir.

Émulsionner l'huile d'olive avec le vinaigre et l'eau salée.

Ajouter un par un tous les ingrédients dans le mixer (hacher finement oignon et gousse d'ail au préalable). Laisser reposer la sauce mixée 2 à 3 heures avant de servir.

• 250 g de morue
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 piment oiseau
• 2 c. à s. de persil haché
• Sel et poivre
• 250 g de farine
• 2 oeufs
• ½ verre d'eau ou de lait
• Huile de friture

Dessaler la morue en la faisant tremper à grande eau pendant 4 heures. Egoutter. Retirer les arêtes et la peau.

Passer la chair de la morue au mixeur avec l'oignon, l'ail, le piment, le persil, le sel et le poivre en quantité modérée.

Verser dans un saladier. Ajouter la farine, les oeufs un à un et l'eau (ou le lait). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte ni trop liquide ni trop sèche. Rajouter de l'eau si besoin est.

Prendre de la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et la déposer délicatement dans l'huile bouillante. Laisser frire 2 à 3 minutes.

Egoutter les accras sur du papier absorbant et savourer sans attendre.

• 320 g de haricots noirs secs
• 1 saucisse fumée (du type saucisse vaudoise ou saucisse de Morteau)
• 1 chorizo piquant coupé en rondelles
• 4 tranches de poitrine fumée de porc
• 400 g de paleron de boeuf
• 2 carottes pelées
• 3 oignons dont un piqué avec un clou de girofle
• Thym, laurier, beurre, sel, poivre
• Épices : paprika, curry jaune moulu, cumin en poudre

Pour que les haricots secs gonflent, les tremper dans de l'eau pendant 12 à 24 h.

Puis, dans une cocotte mettre les haricots avec leur eau de trempage et rajouter de l'eau si besoin. Y joindre du gros sel, un oignon piqué avec un clou de girofle, les 2 carottes entières, du thym, une feuille de laurier, les épices, la saucisse fumée (entière), le chorizo, les tranches de poitrine et le boeuf (entier). Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant environ 1.5 h. Ensuite, retirer les haricots rouges, qui doivent être croquants. Continuer la cuisson pendant 2 h.

Séparément, mixer le bouillon de cuisson avec 50 g de purée de haricots, afin de le lier.

Faire blondir les 2 oignons émincés dans un peu de beurre, y saisir la viande, ajouter les haricots restant non réduits en purée, les carottes, les oignons et le bouillon lié. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

• 500 g de gigot d'agneau ou 500 g d'épaule de boeuf
• 2 cuisses de poulet coupées en 2
• 8 merguez
• 300 g de couscous
• 5 tomates
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 2 navets
• 2 poivrons
• 1 morceau de courge
• 1 aubergine
• 1 boîte de pois chiches avec leur jus
• 3 oignons
• 1 gousse d'ail
• 3 piments
• 2 cuillères à soupe de mélange d'épices « ras-el-Hanout »
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• harissa (selon vos goûts)
• huile d'olive
• sel
• poivre

Faire chauffer de l'huile dans une grande casserole et y faire dorer les morceaux de viande pendant 10 minutes environ.

Eplucher et émincer les oignons. Couper les courgettes et l'aubergine en gros cubes sans les peler. Éplucher la courge et les navets et les couper en gros quartiers. Couper les piments et les poivrons en lanières en ayant au préalable retiré les graines et les parties blanches.

Retirer la viande de la casserole et jeter la graisse (sans laver la casserole afin de conserver les sucs de cuisson). Verser un peu d'huile et faire revenir légèrement l'oignon. Ajouter les épices et laisser chauffer 1 minute pour réveiller les saveurs.

Ajouter les légumes et l'ail, remuer et recouvrir le tout avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer généreusement. Remettre la viande dans la casserole et laisser mijoter 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pois chiches avec leur jus.

Pendant ce temps, rincer soigneusement la semoule à l'eau chaude (pour commencer à la faire gonfler), l'égouter et la mettre dans un saladier. Après 20 minutes de cuisson de la viande, prélever un peu de bouillon, le filtrer et le verser sur la semoule (1,5 volume de bouillon pour un volume de semoule). Bien brasser le mélange, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.

Pendant que la semoule gonfle, piquer les merguez avec la pointe d'un couteau ou à la fourchette. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive sans rajouter de matière grasse.

Conseil de présentation: Placer le couscous dans un grand plat et disposer la viande, les merguez et les légumes égouttés au-dessus. A côté, préparer, un bol de jus de cuisson «nature» et un autre avec le jus de cuisson agémenté de harissa.

• 600 g d'émincé de boeuf
• 2 gros oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates (pelées et épépinées)
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de safran
• 1 c. à café de paprika
• 3 c à s d'huile de tournesol
• Sel, poivre
• Pour les crèpes (Injera)
• 350 g de farine de teff ou de sarrasin
• 900 ml d'eau

Pour les crêpes (à préparer la veille) Dans un saladier, verser un 250 ml d'eau, ajouter la farine de teff puis le reste d'eau.

Mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte bien lisse. Recouvrir avec un linge propre et laisser reposer 24 à 48 heure à température ambiante (la pâte doit gonfler et se craqueler).

Le lendemain, mélanger la pâte et laisser reposer 5 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, verser 1 louche de pâte et laisser cuire 1 à 2 minutes par face (les crêpes doivent êtres épaisses).

Pour la viande: Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol, faire revenir les oignons émincés, l'ail et les tomates.

Ajouter les épices puis la viande et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Saler et poivrer et servir sur les crêpes.

• 1 botte d'asperges
• 1 échalote
• 4 poignées de roquette
• 4 feuilles de chou frisé
• ½ chou rouge
• 4 radis
• 25 g de pistaches
• 50 g d’olives
• 1 c. à soupe d’huile d'olive
• Sauce
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.

Pour la salade :

Couper la tête des asperges et les réserver.

Hacher l'échalote.

Faire chauffer l'huile et y faire revenir les asperges et les échalotes.

Émincer les choux et les radis.

Dénoyauter les olives.

Faire griller les pistaches dans une poêle quelques minutes.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Mélanger la sauce et la salade.

• 3 c. à soupe d'huile de colza
• 2 c. à soupe de vinaigre
• Zeste d'une demi-orange
• Sel, poivre

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner.

Pour la salade :

Laver les choux de Bruxelles et les couper finement.

Dénoyauter les dattes et les couper finement.

Lever les suprêmes d'orange

Concasser les noisettes et les faire légèrement griller dans une poêle.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Mélanger la sauce et la salade.

• 8 feuilles de basilic
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 3 c. à s. de vinaigre de framboise
• Sel, poivre
• 2 petits piments
• 2 gros pamplemousses
• 400 gr de crabe 

Pour la sauce :

Hacher les feuilles de basilic.

Mélanger tous les ingrédients.

Pour la salade :

Epépiner les piments et les hacher finement.

Eplucher le pamplemousse et séparer les quartiers.

A l'aide d'un couteau, ôter la peau de chaque quartier afin de n'extraire que leur chair et en réserver la moitié.

Presser le reste des quartiers à la main afin d'en extraire le jus.

Couper la chair de crabe en petits morceaux.

Ajouter la sauce et mélanger doucement les quartiers de pamplemousse, le jus et les morceaux de crabe et assaisonner.

• 1 chou rouge
• 2 branches de céleri
• 1 carotte
• 3 c. à soupe d'huile de colza
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 1 c. à café de moutarde
• Sel, poivre

Couper finement le chou rouge.

Emincer le céleri.

Râpez la carotte.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un saladier.

Ajouter tous les ingrédients.

Bien mélanger le tout.

• 3 c. à soupe d'huile de colza
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 1 poignée de graines de courge
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• Sel, poivre

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner.

Pour la salade :

Préchauffer le four à 180°C.

Peler, évider et couper le potimarron en dés.

Enfourner le potimarron pendant 25 minutes.

Peler les pommes et les couper en demi-lunes.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les pommes avec la cannelle.

Laisser cuire une dizaine de minutes.

Couper les avocats en petits morceaux.

Disposer les pousses d'épinards dans le fond d'un bol et disposer ensuite tous les autres ingrédients.

Mélanger les ingrédients dans un saladier.

Mélanger la sauce et la salade.

• 1/2 bottes de feuilles de coriandre
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de miel
• 3 c. à soupe de vinaigre
• Sel, poivre
• 300 gr de fraises
• 100 gr de pousses d'épinards
• 1 oignon rouge 
• 2 avocats 

Pour la sauce :

Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients.

Pour la salade :

Laver les fraises et les pousses d'épinards.

Emincer l'oignon rouge.

Couper les fraises et les avocats en morceaux.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Ajouter la sauce et mélanger.

• 3 c. à soupe d'huile de colza
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 3 c. à soupe de jus de pommes
• Sel, poivre
• 100 gr de salade de rampon 
• 2 pommes
• 80 gr de noix
• 50 canneberges 

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner.

Pour la salade :

Laver la salade de rampon.

Laver et couper les pommes en fines lamelles.

Concasser les cerneaux de noix.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Mélanger la sauce et la salade.

• 3 c. à soupe. d'huile d'olive
• 1 c. à soupe. de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de graines de chia
• Sel, poivre
• 500 gr de quinoa cuits
• 2 avocats
• 1 oignon
• 200 gr de tomates cerises
• 60 gr de noix de pécan 

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner.

Pour la salade :

Faire cuire le quinoa dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau.

Porter à ébullition puis baisser le feu, cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes et laisser refroidir.

Peler l'avocat, le couper en lamelles et l'arroser de jus de citron.

Couper les oignons en rondelles.

Couper les tomates cerises en morceaux.

Concasser les noix de pécan.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Mélanger la sauce et la salade et parsemer de noix de pécan.

• Pour la pâte:
• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• ½ c. à café de sel
• Pour la garniture:
• 15 abricots
• 200 g de beurre
• 200 g de sucre
• 3 dl d'eau
• Pour le caramel:
• 200 g de sucre

Pour la garniture:

Préchauffer le four à 200°C

Faire chauffer l'eau, le beurre et le sucre dans une casserole

Couper les abricots en deux et ôter leur noyau

Pocher les abricots dans le mélange eau, beurre et sucre environ 2 minutes

Egoutter les abricots

Pour la pâte:

Ajouter le beurre en petits morceaux à la farine

Ajouter l'oeuf et bien mélanger afin d'obtenir une boule de pâte

Réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes

Pour le caramel:

Mettre 65 g de sucre dans une casserole et le faire fondre

Ajouter encore 65 g et faire de même

Ajouter encore les 70 g restants et renouveler l'opération afin d'obtenir un caramel foncé

Pour le montage:

Verser le caramel dans un moule à gâteau et le laisser légèrement refroidir

Arranger les moitiés d'abricots dessus (le côté peau doit être contre la plaque et le caramel)

Etaler la pâte afin de recouvrir les abricots

Enfourner une trentaine de minutes

A la sortie du four, retourner le plat et attendre quelques minutes avant de démouler la tarte

Laisser refroidir un peu et déguster tiède idéalement!

• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• une branche de céleri
• du thym, une ½ feuille de laurier et du persil en branche
• une carotte
• un clou de girofle
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de vinaigre de vin rouge vieilli en fût de chêne
• 2 dl d'huile d'olives extra vierge
• une pincée de sel
• poivre noir du Sarawak ou poivre noir classique

Ciseler l'oignon et les échalotes.

Ecraser les 2 gousses d'ail.

Hacher les branches de persil, de céleri, de thym et la carotte, puis écraser le tout dans le mortier à épices.

Ajouter le laurier et le clou de girofle.

Ajouter le vin blanc, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive extra vierge.

Mélanger le tout.

Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.

• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• Quelques feuilles de coriandre
• 20 gr. de gingembre frais
• ½ bâton de citronnelle
• 2 dl. huile d'olive extra vierge
• 1 dl. vin blanc
• 1 dl. de vinaigre de yuzu
• Une pincée de sel
• Poivre Timut du Népal (citronné) ou poivre noir

Ciseler 2 échalotes.

Ecraser 1 gousse d'ail.

Hacher les feuilles de coriandre, le gingembre et le ½ bâton de citronnelle, puis écraser le tout dans le mortier à épices.

Ajouter l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre et le vin blanc.

Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

• 180 g. de concentré de tomates
• 4 c. à soupe de miel liquide
• 2 gousses d'ail haché
• 2 oignons ciselés
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 dl. de vin blanc
• 5 cl. de sauce Worcestershire
• 1 c. à café de moutarde
• 1 petit bouquet de thym
• Quelques branches de persil
• Quelques feuilles d'estragon
• Une pincée de sel et de poivre
• Une pincée poivre de Cayenne

Faire caraméliser le miel.

Ajouter les oignons et l'ail.

Déglacer au vin blanc et vinaigre, puis réduire.

Ajouter le concentré de tomates ainsi que tous les autres ingrédients.

Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Mettre 3 heures au réfrigérateur avant de servir.

• 100 gr. de bacon fumé
• 1 échalote
• 1 botte de ciboulette
• 1/2 oignon rouge
• 20 gr. moutarde à l'ancienne
• 20 gr. de moutarde douce
• 2 dl. d'huile de noix
• 1 dl. vinaigre de Xérès
• Sel et poivre

Ciseler l'échalote ainsi que l'oignon. Les mettre dans une poêle avec le lard finement coupé.

Faire revenir le tout à petit feu.

Décanter le surplus de graisse.

Ajouter les moutardes et mélanger le tout.

Mettre dans un saladier.

Ajouter le vinaigre et l'huile de noix.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et poivre.

Terminer en ajoutant la ciboulette finement hachée.

• Deux kiwis
• Une botte de persil, ciboulette et basilic
• 30 gr. de câpres
• 1 tomate jaune, 1 rouge et 1 verte à peler, épépiner et couper en dés
• 2 citrons jaunes
• 30 gr. d'olives noires et vertes dénoyautées
• Une pincée de sel et poivre
• Laisser au réfrigérateur 3 heures avant de servir

Réduire les kiwis en brunoise.

Ciseler la ciboulette, le basilic et le persil.

Couper finement les câpres, tomates et olives.

Mélanger le tout.

Ajouter le jus des citrons.

Intégrer l'huile d'olives et le jus de yuzu.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

• 300 gr. de petits pois congelés
• 2 avocats bien mûrs
• 1/2 botte de menthe
• 3 citrons verts pressés
• 1 botte de coriandre

Ecraser et mélanger les ingrédients.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir avec des chips Nachos.

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 dl. de vinaigre de Xérès
• 4 dl. d'huile de tournesol
• g. de curry « Black Pearl » ou curry indien doux
• Une pincée de sel
• Piment d'Espelette

Mélanger l'oeuf, la moutarde, le vinaigre de Xérès et le sel.

Incorporer l'huile de tournesol, petit à petit, avec le fouet

Ajouter le curry « Black Pearl »

Si votre mayonnaise se délie, ajouter un peu d'eau froide, puis fouetter énergiquement.

• 300 g de topinambours
• 1 dl de crème fraîche
• 1 c.s. d'huile de truffe
• Cerfeuil (ou ciboulette)
• Sésame grillé
• Sel
• Poivre
• Lamelles de truffe de Bourgogne en décoration

Laver les topinambours sans les éplucher et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Une fois cuits, les plonger dans un grand bol d'eau glacée.

Les peler et les mixer avec la crème et l'huile de truffe.

Réchauffer brièvement, saler et poivrer.

Faire mousser la crème avec un mixer plongeant.

Servir dans des bols et décorer avec quelques gouttes d'huile de truffe, des lamelles de truffe, du cerfeuil et du sésame grillé.

• 1 petite carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• Persil
• Citron
• 5 cl de Vermouth
• 5 cl de crème légère
• 1 sachet de safran
• 50 cl de bouillon de fumet de poissons sans graisse
• 50 g de crevettes
• 50 g de coquilles Saint-Jacques
• 100 g de filet de cabillaud
• 100 g de moules
• 100 g de palourdes

Couper tous les légumes en fine julienne

Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition et y ajouter les légumes

Baisser le feu afin que le mélange bouillon/légumes frémisse

Ajouter le Vermouth et le safran

Ajouter les poissons (mettre les coquilles Saint-Jacques en dernier), saler et poivrer

Baisser le feu et laisser mijoter environ 6 minutes

Avant de servir, ajouter la crème et le persil

Servir, poivrer et décorer avec des quartiers de citron.

• 100 g de chocolat
• 2 oeufs
• 25 g de beurre salé
• ¼ de fève tonka
• Sel
• Fleur de sel pour la décoration

Faire fondre le chocolat, le beurre et la fève de tonka fraîchement râpée au bain-marie

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et battre les blancs en neige, avec une pincée de sel, afin qu'ils deviennent fermes

Ajouter les jaunes au mélange chocolat-beurre

Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige au mélange précédent

Répartir la mousse dans des verrines, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures au minimum.

Avant de servir, décorer avec quelques framboises et des feuilles de menthe.

• 400 g de farine
• 7 g de poudre à lever
• 3 g de bicarbonate de soude
• 1 prise de sel
• 1.5 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de mélange « 4 épices » (gingembre, poivre, muscade, girofle)
• ½ c. à café de gingembre moulu
• 120 g de beurre
• 100 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de mélasse
• 1 oeuf

Dans un saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre, le sucre vanillé, la mélasse et le sel, puis l'oeuf.

Mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate de soude et les épices.

Incorporer peu à peu le mélange de farine à la masse de beurre à l'aide d'une spatule, puis à la main. La pâte ne doit plus coller, ajouter de la farine si nécessaire.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte à biscuit sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce en forme de bonhomme.

Enfourner durant 8 à 10 minutes environ.

Laisser refroidir puis décorer de glaçage.

• 5 dl de lait demi-écrémé
• 2 capsules de cardamome
• 5 grains de poivre noir concassé
• 1 étoile d'anis
• ¼ de gousse de vanille fendue, grattée
• 3 clous de girofle
• 2 c. à café de thé Darjeeling
• 80 g de chocolat noir 72%

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y faire infuser le thé et toutes les épices durant 10 minutes.

Filtrer et porter ce lait à nouveau à ébullition, puis y faire fondre le chocolat hors du feu.

Décorer de marshmallow.

• 250 g de beurre ramolli
• 200 g de sucre blanc
• 1 prise de sel
• Le zeste d'un citron jaune, non traité
• 3 oeufs
• 500 g de farine blanche
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Dans un saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre, le sel et le zeste de citron.

Incorporer les oeufs, un à un, et mélanger la masse au fouet jusqu'à ce qu'elle blanchisse.

Ajouter la farine et mélanger la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Réserver le pâton filmé au frais durant 2 heures.

Préchauffer le four et sortir le pâton du réfrigérateur 10 minutes avant de le travailler.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à biscuit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 8 mm.

Découper différentes formes de biscuits à l'aide d'emporte-pièces.

Badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner durant 10 minutes environ.

Il est également possible d'ajouter 2 c. à soupe de cacao et 2 c. à soupe de lait pour faire une pâte à milanais au chocolat.

• 150 g de farine
• ½ c. à café de sel
• 1 oeuf
• 3 c. à soupe de lait
• 25 g de beurre en pommade
• 25 g de beurre fondu
• 600 g de pruneaux dénoyautés
• 50 g de sucre blanc
• 150 g de noisettes moulues
• ½ c. à café de cannelle moulue
• 2 c. à soupe de jus de citron jaune

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et former un puits. Casser l'oeuf en son centre, y ajouter le beurre en pommade et le lait.

Mélanger la masse du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Former un pâton, filmer et laisser reposer au frais durant 30 minutes.

Couper les pruneaux en quartiers. Dans un bol, les mélanger au sucre, au jus de citron à la cannelle et aux noisettes moules.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un torchon enfariné, abaisser la pâte le plus finement possible.

Badigeonner la pâte de beurre fondu, en laissant des bords de 3 cm de chaque côté et y répartir les pruneaux.

Remonter les bords puis enrouler délicatement la pâte sur la longueur à l'aide du torchon.

Déposer le strudel sur une plaque chemisée, le badigeonner de lait et le cuire environ 45 minutes au milieu du four.

A servir tiède ou froid, accompagné d'une boule de glace à la vanille, de crème anglaise ou de chantilly.

• 2 pommes
• 150 g de chou rouge
• 2 branches de céleri avec les feuilles
• 150 g de betterave rouge crue
• Glaçons

Equeuter les pommes et les couper en quartiers.

Découper le chou rouge en petits morceaux.

Détailler le céleri en courts tronçons.

Détailler la betterave en petits morceaux.

Réserver un quartier de pomme.

Passer les pommes, le chou, le céleri et la betterave dans un extracteur pour en récupérer le jus.

Verser dans un verre avec des glaçons.

Décorer de lamelles de pomme.

• 1/2 bulbe de fenouil sans la partie extérieure
• 2 pommes
• 2 kiwis
• 1 pincé de gingembre moulu

Couper les pommes en deux et les évider.

Plucher les kiwis et les couper grossièrement.

Passer les pommes, les kiwis et le fenouil dans une centrifugeuse.

Mélanger le jus avec le gingembre.

Servir bien frais.

• 2 poignées de fraises
• 8 cl de lait
• 2 c. à café de vinaigre balsamique
• ½ c. à café de miel
• Glaçons

Laver et équeuter les fraises.

Mixer les fraises en purée lisse.

Incorporer le vinaigre balsamique et le lait.

Ajouter le miel.

Servir avec des glaçons.

• 1 pincée de safran
• 1 c. à café d'eau chaude
• 1 banane
• 12 cl de lait

Faire infuser le safran dans l'eau chaude.

Peler la banane.

Mixer tous les ingrédients.

Servir dans un grand verre.

• 2 pommes
• 1 citron
• 1 orange
• ¼ de bâton de cannelle
• Eau chaude
• ½ c. à café de miel

Equeuter la pomme, la couper en quartiers et en réserver une fine tranche.

Retirer le zeste du citron et de l'orange, puis détailler leur chair en morceaux.

Disposer les fruits dans une centrifugeuse et réserver le jus.

Au moment de servir, verser le jus dans une tasse afin de la remplir à moitié.

Ajouter le morceau de cannelle et de l'eau chaude afin de remplir la tasse.

Servir garni d'une fine tranche de pomme.

• 400 g de melon
• 1 fruit de la passion
• 115 g de myrtilles
• 175 g de mûres

Laver les myrtilles et les mûres.

Peler le melon et le détailler en quartiers, tout en gardant quelques tranches fines pour la décoration.

Ouvrir le fruit de la passion en deux et gratter sa chair avec une cuillère.

Presser tous les fruits.

Servir dans un verre et décorer de lamelles de melon.

• 2 poires
• 1 pomme
• 8 pruneaux

Laver les fruits.

Evider les poires et la pomme et les couper en quartiers.

Dénoyauter les pruneaux.

Mettre les poires et les pommes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.

Transférer dans un bol et mixer longuement le jus avec les prunes.

• 400 g de raisin blanc
• 1 pomme
• 6 feuilles de menthe
• Glaçons

Laver le raisin, la pomme et les feuilles de menthe.

Evider la pomme et la couper en quartiers.

Presser le raisin et la pomme.

Ajouter les feuilles de menthe.

Verser dans un verre sur les glaçons.

• 250 g de tomates
• 8 feuilles de basilic
• 3 oignons nouveaux
• 1 poivron rouge
• Glace pilée
• Sel, poivre

Laver les tomates, les feuilles de basilic, les oignons et le poivron.

Couper les tomates en quartiers.

Couper le poivron en deux et le vider.

Réserver une feuille de basilic.

Placer les tomates, le basilic, les oignons et le poivron dans une centrifugeuse.

Presser jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Verser dans un verre avec la glace pilée.

Décorer d'une feuille de basilic.

Assaisonner.

• 100 g de rhubarbe
• 1/2 yogourt nature
• 7 cl de lait
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à soupe d'eau

Laver la rhubarbe, enlever la première peau et la couper en petits cubes.

Mettre la rhubarbe, l'eau et le miel dans une casserole, couvrir et cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes.

Une fois la rhubarbe fondue, laisser refroidir.

Mettre la rhubarbe, le yogourt et le lait dans un bol.

Mixer tous les ingrédients.

Servir bien frais dans un verre.

• 2 bottes d'épinards
• 2 tiges de céleri avec les feuilles
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
• 15 cl d'eau

Peler la gousse d'ail.

Séparer les feuilles des épinards en éliminant les feuilles trop dures.

Mettre les épinards, le céleri et l'ail dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.

Ajouter l'eau et assaisonner avec le piment de Cayenne.

• 2 petites betteraves
• 10 cl de yogourt
• 1 c. à café de graines de moutarde

Couper les extrémités des betteraves.

Placer les betteraves dans une centrifugeuse afin d'en extraire le jus.

Réserver quelques graines de moutarde.

Mixer le jus avec le reste des ingrédients.

Verser le mélange dans un verre.

Saupoudrer de graines de moutarde.

• 100 g de fraises
• 200 g de pastèque
• 5 feuilles de menthe
• Glaçons

Laver et équeuter les fraises

Mixer les fraises en purée lisse avec la pastèque grossièrement épépinée et les feuilles de menthe.

Servir avec des glaçons.

• 300 g de carottes
• 1 pomme
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 cm de racine de gingembre râpé
• 1 c. à soupe d'huile de colza
• 1 l. de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de curcuma
• Sel, poivre

Couper les carottes grossièrement.

Eplucher la pomme, l'évider et la couper grossièrement.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive.

Ajouter l'ail et le gingembre et cuire une minute.

Ajouter le bouillon, les carottes, la pomme, l'huile et le miel et porter à ébullition.

Cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que les carottes et la pomme soient tendres.

Mixer tous les ingrédients et assaisonner.

• 600 g de courgettes
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 5 cm de racine de gingembre
• 2 c. à soupe de lait
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de gros sel
• 1 c. à café de sucre
• 670 ml de bouillon de légumes
• Sel, poivre

Laver les courgettes et les couper en bâtonnets.

Eplucher et hacher l'oignon, les échalotes et le gingembre.

Chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir l'oignon, les échalotes et le gingembre pendant environ 5 minutes.

Ajouter les courgettes et le sucre et laisser fondre quelques minutes.

Porter le bouillon à ébullition et le verser dans la poêle.

Mixer le tout.

Laisser refroidir et ajouter le lait.

Conserver la soupe au réfrigérateur.

• 2 gros panais
• 1 oignon
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 400 g de haricots blancs
• 1 oignon
• 1 brin de sauge
• 3 feuilles de laurier
• 1 l. de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• Sel, poivre

Couper grossièrement les panais et l'oignon.

Laver le laurier et la sauge.

Egoutter et rincer les haricots blancs.

Faire revenir le panais et l'oignon dans l'huile d'olive.

Ajouter le laurier, les haricots blancs, la sauge et le bouillon.

Saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Oter le laurier.

Mixer le tout.

Ajuster l'assaisonnement et ajouter de l'eau selon la consistance voulue.

Parsemer de graines de sésame.

• 200 g de chocolat noir
• 150 g de beurre fondu
• 150 g de sucre
• 70 g de farine
• 3 oeufs
• 75 g de noix concassées
• 1 pincé de sel

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu doux, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et réserver hors du feu.

Blanchir les oeufs, le sucre et la pincée de sel.

Petit à petit, ajouter la farine tamisée. Verser le chocolat fondu sur la préparation et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Hacher les noix grossièrement, ajouter-les à la préparation et mélanger à nouveau.

Beurrer et fariner un moule carré ou rectangulaire.

Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 25 minutes à 180°.

Astuce : Servir le brownie encore tiède avec une boule de glace vanille, des framboises fraîches et décorer avec une feuille de menthe.

• 600 g de gruyère coupé en dés
• 6 fonds d'artichaut cuits
• 3 jaunes d'oeuf
• 2 oeufs entiers
• 350 cl de crème liquide
• 10 tranches de lard fumé
• ¼ de litre de vin blanc
• noix de muscade moulue
• sel et poivre.

Mettre les dés de gruyère à tremper dans le vin blanc toute une nuit.

Mélanger les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre et y incorporer les dés de gruyère égouttés.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la terrine et y déposer les tranches de lard. Chemiser la terrine avec celle-ci.

Verser la moitié de l'appareil formé par le gruyère, les oeufs et la crème et disposer les fonds d'artichaut. Recouvrir le tout avec le reste du mélange.

Recouvrir de papier sulfurisé et cuire au bain marie à 110° pendant 2h30.

Laisser refroidir toute une nuit.

Le lendemain, démouler la terrine. Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire colorer sous le gril jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.

Servir au plus vite avec une salade de mesclun à l'huile de noix.

• 600 g de pâtes complètes cuites (~350 g de pâtes sèches)
• 300 g de poulet grillé froid, coupé en dés
• 200 g de petits pois
• 200 g de carottes coupées en dés
• 100 g de champignons de Paris émincés
• Quelques radis émincés
• 1 petite échalote émincée
• 1 c. à soupe de basilic haché
• 3 c. à soupe de colza
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café de moutarde
• Sel, poivre du moulin

Peler les carottes et les couper en dés. Les cuire dans un petit peu d'eau salée avec les petits pois, égoutter et réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, l'huile et l'échalote jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène, assaisonner.

Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger et c'est prêt !

Remarques : cette salade peut être préparée à l'avance et conservée au frais. La viande et les légumes peuvent varier en fonction des restes et de la saison.

• Pour la pâte à crêpes:
• 330 g de farine de sarrasin
• 75 cl d'eau froide
• 1 oeuf
• Sel
• Pour la garniture:
• 250g de ricotta
• 2 c. à soupe de Parmesan
• 500 g de poireaux, émincés
• 1 échalote
• Thym
• 2 c. à soupe d'huile d'olive douce
• Sel, poivre

Préparation de la pâte à crêpes

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer l'oeuf et battre la masse jusqu'elle soitbien homogène.

Recouvrir la masse d'un papier film et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Cuire les galettes dans une poêle légèrement huilée et réserver à plat sur une assiette.

Préparation de la garniture

Faire revenir les poireaux, l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser mijoter les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, assaisonner et réserver.

Incorporer la ricotta aux poireaux, poivrer et répartir cette masse équitablement sur la surface des galettes et les rouler pour obtenir des cylindres.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les crêpes fourrées en tronçons égaux et les disposer dans un plat à gratin légèrement huilé.

Saupoudrer le tout avec le parmesan et enfourner 30 minutes.

• 60 g de graines de chia
• 8 dl de lait d'amande
• 375 g d'amandes en bâtonnets
• Fruits frais de saison

Dans un bol, verser les graines de chia et le lait d'amande.

Concasser les amandes en bâtonnets et les ajouter au mélange.

Placer le bol filmé au réfrigérateur et laisser reposer toute une nuit.

Garnir de fruits frais de saison coupés (fruits rouges, mangue, banane, poire, etc.) au moment de consommer le pudding.

• 200 g de quinoa
• 150 g de roquette
• 2 avocats
• 8 abricots secs
• 30 g de noisettes
• 4 petits oignons
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• Sel, poivre

Faire cuire le quinoa dans une casserole avec 3 fois son volume d'eau durant 20 minutes environ. Egoutter et réserver.

Peler l'avocat, le couper en lamelles et l'enduire du jus de citron.

Couper les abricots secs en morceaux.

Concasser les noisettes et les griller quelques secondes dans une poêle.

Couper les oignons en rondelles.

Préparer la sauce dans un saladier en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron vert, le sel et le poivre.

Mélanger tous les ingrédients dans le saladier.

Parsemer la salade de noisettes.

• 460 g d'asperges
• 400 g de filet de saumon
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• 1 petite botte de persil
• Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Découper 4 feuilles d'aluminium et les disposer sur une plaque.

Laver les asperges, et les déposer à quantité égale sur les feuilles d'aluminium.

Peler et hacher les gousses d'ail. Dans un bol, mélanger l'ail, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Badigeonner les asperges avec la moitié du mélange. Partager les filets de saumon en 4 morceaux afin de les disposer sur les asperges. Badigeonner les filets avec le reste du mélange.

Couper le citron en fines rondelles. Disposer les rondelles sur chaque filet.

Laver et hacher le persil puis parsemer les filets. Joindre les bords de chaque feuille d'aluminium afin de fermer la préparation ; les ingrédients doivent être invisibles.

Enfourner environ 25 à 30 minutes.

Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des céréales ou des légumineuses en accompagnement. Par exemple, ce plat se marie bien avec des patates douces au romarin ou un risotto d'orge au curry.

• 2 courgettes
• 100 g de roquette
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 8 feuilles de menthe
• 60 cl de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Laver les courgettes et les couper grossièrement. Laver et égoutter la menthe et la roquette à l'aide d'un papier absorbant. A l'aide d'un mixeur, broyer la menthe et la roquette avec 1 c. à soupe d'huile d'olive afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, puis assaisonner.

Peler et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans 1 c. à soupe d'huile d'olive et incorporer les courgettes. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Hors du feu, mixer le tout et ajouter la moitié du pesto préalablement réalisé. Réserver et mettre au réfrigérateur durant deux heures avant de servir.

Au moment de servir, décorer la soupe en utilisant la seconde moitié du pesto.

Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des céréales ou des légumineuses et une source de protéines en accompagnement. Par exemple, ce plat se marie bien avec du pain complet grillé tartiné d'oeufs brouillés à la tomate.

• 6 petits artichauts (violets)
• 100 g de tomates séchées
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 citron (jus et zeste)
• 300 g de riz
• 7,5 dl de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 feuilles de basilic
• Parmesan râpé
• Sel, poivre

Eplucher les artichauts jusqu'aux feuilles claires.

Les couper en deux et retirer le foin avec une petite cuillère.

Presser le citron, mettre le jus dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition.

Y cuire les artichauts durant 5 minutes et réserver.

Emincer l'oignon et l'ail ; dans une casserole, les faire revenir dans l'huile et verser le riz.

Ajouter petit à petit le bouillon au riz et laisser frémir.

Laisser cuire une quinzaine de minutes.

Couper les tomates séchées et les artichauts en petits morceaux et les ajouter à la préparation ; terminer la cuisson.

Ciseler le basilic.

Assaisonner, saupoudrer de parmesan et de basilic ; ajouter le zeste d'un demi-citron avant de servir avec une salade.

• 4 tomates Rose de Berne
• 100 g de fromage frais, type Philadelphia
• 2 filets de truite fumée (d'env. 100 g chacun)
• 1 grosse échalote
• 3 brins d'aneth
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Laver les tomates, couper leur chapeau, les évider avec une petite cuillère et réserver.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Laver l'aneth et ciseler les brins.

Couper les filets de truite en petit dés.

Dans un bol, écraser le fromage frais avec une fourchette.

Ajouter les dés de truite, l'échalote, l'aneth et l'huile d'olive.

Assaisonner et mélanger.

Farcir les tomates avec ce mélange puis les couvrir avec leur chapeau.

Servir immédiatement et accompagner de pommes de terre au four, de pain croustillant ou encore d'un velouté froid aux pois chiches.

• 500 ml de lait d'amande ou de vache
• 2 bananes
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 80 g de graines de chia
• Brunoise de fruits de saison pour la décoration

Mixer le lait d'amande ou de vache, les bananes et la vanille.

Ajouter les graines de chia et répartir dans 4 pots.

Laisser reposer au réfrigérateur durant 1 nuit.

Décorer d'une brunoise de fruits de saison ou de fruits rouges au moment de servir.

• 600 g de betteraves rouges, crues et pelées (4 à 5 pièces)
• 700 g de carottes (8 à 10 pièces), pelées
• 45 g de pâte Harissa
• 1 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de cumin moulu
• 20 g de gingembre frais, pelé et haché
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 200 g de millet cru
• 250 g de pois chiches cuits
• 30 g de canneberges séchées
• 40 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
• 10 g de coriandre fraîche, hachée
• Un jus de citron pressé
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les carottes en 2, dans le sens de la longueur. Couper les betteraves en grosses lamelles ( environ 1 cm d'épaisseur ). Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y disposer les carottes et les betteraves.

Dans un bol, mélanger la pâte Harissa, la cannelle, le cumin et le gingembre avec l'huile d'olive. Verser la moitié du mélange sur les carottes et les betteraves et les badigeonner à l'aide d'un pinceau afin que toutes leurs faces soient recouvertes. Saler et poivrer. Enfourner pendant 35 à 40 minutes.

Pendant ce temps, torréfier les graines de millet dans une casserole à feu moyen durant 3 minutes environ afin qu'elles soient légèrement grillées. Ensuite, ajouter 500 ml d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, durant 15 minutes environ. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes puis égrainer à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Dans une casserole, ajouter le reste du mélange de pâte Harissa, le concentré de tomates, 200 ml d'eau et les pois chiches. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 minutes. Puis, ajouter les cerneaux de noix, les canneberges séchées, la coriandre et le jus du citron au millet.

Une fois que les légumes sont cuits à votre goût, dresser le tout sur une belle assiette.

• 1 kg de pruneaux dénoyautés
• (choisis avant leur pleine maturité)
• 850 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
• 15 noix fraîches

Laver les pruneaux et les couper en deux afin de les dénoyauter.

Les mettre dans la casserole et ajouter le sucre blanc et le sucre vanillé.

Porter à ébullition en remuant fréquemment.

Faire cuire doucement durant 20 minutes en remuant souvent. La confiture est cuite lorsqu'elle nappe l'écumoire.

Décortiquer les noix et ôter la peau des cerneaux. Concasser grossièrement les cerneaux et les ajouter dans la confiture 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Retirer la casserole du feu, écumer soigneusement la confiture et la répartir dans les pots préalablement ébouillantés. Couvrir aussitôt.

• 1 carré d'agneau de 12 côtes
• 60 g de pecorino râpé
• 40 g de noix
• 20 g de sésame grillé
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 3 cuillères à soupe d'estragon ciselé
• 2 oeufs
• Sel, poivre

Griller le sésame à sec quelques minutes dans une poêle.

Concasser grossièrement les noix.

Dans un récipient, mélanger les noix, le sésame, le pecorino râpé, la chapelure, l'estragon ciselé, le sel et le poivre.

Préchauffer le four à 230°.

Battre l'oeuf en omelette et en badigeonner le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau. Enrober ensuite le carré d'agneau avec la panure de noix.

Enfourner le carré d'agneau durant 20 minutes. Tourner le plat dans le four à mi-cuisson.

A la sortie du four, l'envelopper dans du papier d'aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de servir.

• 250 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de beurre fondu tiède
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure chimique
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel
• Huile de friture
• Sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs.

Mélanger le tout et y ajouter le beurre fondu tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique.

Couvrir d'un torchon propre et laisser lever pendant 3 heures (la pâte doit doubler de volume).

Fariner le plan de travail et étaler la pâte entre 2 et 5 mm d'épaisseur.

Découper des losanges puis faire une entaille au centre afin que les bugnes puissent gonfler à la cuisson.

Plonger les bugnes dans l'huile bouillante et les faire dorer des 2 côtés.

Egoutter les bugnes sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile et saupoudrer de sucre glace.

• 5 dl de crème entière
• 1 dl de lait demi-écrémé
• 3 c. à soupe de sucre blanc
• 2 fleurs d'anis étoilé
• 4 capsules de cardamome, écrasées
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• ½ bâton de vanille fendu
• 3 feuilles de gélatine, trempées dans de l'eau froide
• 2 poires
• 1 c. à soupe de miel

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et les épices.

Laisser mijoter à feu doux durant 15 minutes, puis passer la préparation au chinois afin de retirer les épices. Réserver hors du feu durant 10 minutes.

Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème chaude et bien mélanger.

Répartir la crème dans 4 petits pots, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur durant 3 heures au minimum.

Peler et épépiner les poires. Une fois coupées en quartiers, les tailler en petits morceaux.

Dans une casserole, faire compoter les poires avec le miel et un peu d'eau. Une fois les morceaux de poires tendres, ôter du feu et réserver.

Disposer la compote des poires sur les panna cotta au moment de servir.

• Pour la crème pâtissière :
• 45 g de farine
• 50 g de sucre blanc
• 3 jaunes d'oeuf
• 3 dl de lait demi-écrémé
• 1 gousse de vanille fendue ou 1 c. à café de pâte de vanille
• Pour la crème d'amandes :
• 100 g de poudre d'amandes pelées
• 100 g de beurre en pommade
• 100 g de sucre blanc
• 1 oeuf
• 2 c. à soupe de rhum brun
• Pour la finition :
• 2 rouleaux de pâte feuilletée ronde
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 180°C ( th. 6 )

Etape 1 : réalisation de la crème pâtissière Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ou la pâte de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse et le verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min dès la reprise de l'ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Verser ensuite dans un plat, couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire et refroidir rapidement.

Etape 2 : réalisation de la crème d'amandes Dans un bol, mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes et le rhum. Bien mélanger et réserver.

Etape 3 : réalisation de la crème frangipane Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes jusqu'à ce que la masse soit homogène.

Etape 4 : réalisation de la galette Découper deux cercles à l'aide d'une plaque à gâteau, l'un peut être légèrement plus grand que l'autre. Déposer le disque le plus petit sur une plaque chemisée. Y répartir la crème frangipane en laissant 2 cm de marge sur les bords. Y insérer la fève ! Recouvrir le tout à l'aide du deuxième cercle de pâte et replier les bords sur le premier disque (attention à bien refermer). Réaliser une légère décoration (quadrillage ou autre) à l'aide d'une pointe de couteau et napper avec le jaune d'oeuf pour dorer la pâte.

Cuire pendant environ 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four.

Conseils : la crème frangipane peut être réalisée un jour avant afin qu'elle soit plus ferme.

• 1,2 kg de tendrons de veau
• 3 échalotes
• 6 petites pommes de terre nouvelles
• 1 dl d'eau
• 15 olives noires
• 150 g d'amandes grillées et mondées
• 1 cuillère à café de harissa
• 2 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 doses de safran en filaments
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 bouquet de coriandre

Préchauffer le four à 180°.

Rincer les pommes de terre. Peler et émincer les échalotes.

Dans une cocotte, verser une cuillère et demie d'huile d'olive et y faire revenir la viande, saler et poivrer. Une fois dorés, sortir les tendrons du four et les réserver. Dans la cocotte, ajouter le reste d'huile, les échalotes et laisser fondre 10 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pommes de terre, 15 cl d'eau, la cannelle, le safran, le miel, les olives et la harissa. Couvrir la cocotte et cuire la viande dans le four durant 1h20.

Faire griller les amandes à sec quelques secondes dans une poêle. Les mettre dans la cocotte avec le bouquet de coriandre ficelé, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

Avant de servir, retirer le bouquet de coriandre. Rectifier l'assaisonnement. Ciseler quelques feuilles de persil plat.

• 500 g de farine blanche
• 200 g de beurre
• 75 g de sucre
• 1 oeuf
• 20 cl de lait entier
• 15 g de levure de boulanger
• 1 poignée de raisins de Corinthe
• 1 poignée d'amandes effilées

Verser la farine dans une terrine. Creuser une fontaine et y verser la moitié du lait préalablement tiédi. Ajouter la levure de boulanger émiettée. Recouvrir de farine et verser le lait restant. Eparpiller le sucre à la surface et terminer par les 2 oeufs entiers. Travailler la pâte.

Ensuite, incorporer les dés de beurre et pétrir longuement.

Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 heures.

Passé ce délai, taper un peu la pâte sur le plan de travail et y ajouter les raisins.

Beurrer et garnir le moule d'amandes et le remplir de pâte. Laisser poser encore 1 heure.

Dans le four préchauffé à 180°, enfourner le kouglof pendant 45 minutes.

Démouler aussitôt le kouglof sur une grille.

• 1 rouleau de pâte sablée
• 1 kg de rhubarbe
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 30 g de farine pour la pâte
• 10 g de beurre pour le moule

Effiler la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans une casserole. Ajouter les 200 g de sucre et 10 cl d'eau. Porter à ébullition en remuant, puis ajouter la rhubarbe. Mélanger, couvrir à demi et laisser confire à feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre (environ 10 minutes). Laisser refroidir puis écraser grossièrement la rhubarbe.

Préchauffer le four à 200° et préparer le crumble. Dans un bol de robot, mixer grossièrement les pistaches et les amandes avec la farine, le sucre et le beurre.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et la piquer avec les dents d'une fourchette. Verser la rhubarbe, puis recouvrir de crumble et parsemer de pignons. Enfourner durant 50 minutes environ jusqu'à ce que le crumble soit croustillant. Servir tiède ou froid et parsemer de sucre glace.

• 4 dos de cabillaud d'environ 140 g
• 8 tranches de jambon cru
• 2 pâtes feuilletées rectangulaires
• 1 oeuf
• 1 kg d'asperges vertes
• 1 c. à soupe d'huile de colza
• 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 c. à soupe de basilic haché
• 1 citron vert, jus et zeste
• 1 petite échalote hachée
• Sel, poivre du moulin.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler les pâtes feuilletées et découper 4 formes de poisson, légèrement plus grandes que les dos de cabillaud. Les déposer sur une plaque chemisée.

Découper des nageoires dans les restes de la pâte feuilletée. Décorer les poissons d'écailles en faisant des entailles à l'aide d'une paire de ciseaux et dessiner les rainures des nageoires à l'aide d'un couteau.

Badigeonner les poissons en pâte feuilletée de jaune d'oeuf. Cuire au milieu du four pendant 15 minutes.

Enrouler chaque dos de cabillaud de deux tranches de jambon cru. Réserver.

Laver et éplucher les pieds des asperges à l'aide d'un économe. Cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver au chaud.

Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive, le juste et les zestes du citron vert, les herbes aromatiques et l'échalote. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de colza, dorer chaque dos de cabillaud durant 3 à 4 minutes. Les déposer sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Lorsque les poissons en pâte feuilletée sont cuits, les ouvrir en deux à l'aide d'un couteau-scie.

Au moment de servir, déposer un dos de cabillaud sur la base des poissons en pâte feuilletée et refermer à l'aide du couvercle de pâte.

Dresser les asperges et les arroser d'un filet de vinaigrette. Décorer de fleurs comestibles, de pousses germées ou de roquette.

• Viande :
• 4 carrés d'agneau (3 côtes)
• 60 g de chapelure
• 60 g d'herbes aromatiques fraiches hachées (ciboulette, persil, thym, estragon)
• 50 g d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 dl de jus d'agneau
• 2 dl de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 40 g de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Garniture :
• 100 g de petits pois frais écossés
• 100 g de haricots verts fins
• 100 g d'asperges vertes
• 100 g de mini carottes fane
• 100 g de mini navets
• 350 g de pommes de terre rate
• 20 g de beurre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot-coupe, placer l'échalote, l'ail, la moutarde et l'huile. Mixer une première fois, ajouter ensuite la chapelure, les herbes aromatiques, du sel et du poivre, puis mixer une deuxième fois jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Saler et poivrer les carrés d'agneau et les saisir 3 minutes de chaque côté dans une poêle huilée. Déposer les carrés dans un plat et répartir le mélange de chapelure sur leur dos. Placer les carrés au four et les cuire durant 12 minutes. Laisser reposer à l'extérieur du four, couvert d'une feuille de papier aluminium durant 10 minutes.

Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus d'agneau et le vin blanc, porter à ébullition avec les branches de thym et romarin. Réduire de moitié, retirer les herbes aromatiques, et monter au beurre, assaisonner. Réserver au chaud.

Nettoyer et parer tous les légumes. Porter à ébullition de l'eau salée, blanchir les légumes quelques minutes puis les déposer dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver.

Couper les pommes de terre en 2. Dans une poêle huilée, faire revenir les pommes de terre durant 20 minutes. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les légumes blanchis dans du beurre, saler avec de la fleur de sel.

Dresser le carré d'agneau accompagné de ses pommes de terre sautées et ses légumes printaniers. Servir la sauce à part.

• 30 cl. d'eau
• 100 g. de sucre
• 2 pamplemousses roses
• 75 cl. de champagne rosé

Dans une casserole, mélanger 30 cl d'eau avec 100 g de sucre et le jus de 2 pamplemousses roses et porter le tout à ébullition.

Retirer du feu dès les premiers bouillons et ajouter une gousse de vanille fendue en 2. Couvrir, puis laisser infuser le sirop ainsi obtenu. Laisser le mélange refroidir.

Une fois le sirop refroidi, y ajouter le champagne rosé et réserver la préparation ainsi obtenue au congélateur.

Attendre la formation de paillettes et gratter la surface avec une fourchette dès que le mélange commence à prendre, puis remettre dans le congélateur.

Répéter cette opération plusieurs fois, jusqu'à ce que toute la préparation soit glacée.

Verser le mélange dans une flûte à champagne et décorer avec une cerise, une feuille de menthe ou un pétale de rose. Ajouter un trait de champagne rosé et servir aussitôt.

• 1 l. de crème
• 200 gr. de jaunes d'oeufs
• 100 gr. de sucre
• 20 Carambars

Chauffer la crème dans une casserole avec les Carambars coupés en morceaux.

Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et y incorporer ensuite la crème au Carambar Préchauffer le four à 95°C et verser le mélange obtenu dans des verrines individuelles.

Cuire à 95°C pendant 40 minutes et mettre au réfrigérateur.

• 3 blancs d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 250 g de sucre glace
• 1 c. à soupe de cannelle
• 400 g d'amandes moulues
• 1/2 c. à soupe de kirsch

Battre les blancs d'oeuf en neige avec le sel jusqu'à l'obtention d'une texture ferme.

Incorporer délicatement le sucre glace. Une fois la masse mélangée, en retirer l'équivalent de 6 c. à soupe pour le glaçage; à réserver au frais dans un contenant hermétique.

Ajouter ensuite la cannelle, les amandes moulues et le kirsch. Bien mélanger et façonner une boule de pâte homogène.

Abaisser la pâte par portion, sur une épaisseur de 1 cm sur un peu de sucre cristallisé.

Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce et les décoller à l'aide d'une spatule pour les disposer sur une plaque chemisée.

Déposer un peu de glaçage sur chaque étoile et laisser sécher toute une nuit.

Cuire environ 5 minutes au milieu du four préchauffé à 250°C. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte fermée, dans un endroit frais et sec.

• Pâte brisée
• 200 g de farine fleur
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe de sucre blanc
• 100 g de beurre froid
• 0.5 dl d'eau
• Garniture
• 800 g de pruneaux
• 150 g de noisettes ou amandes moulues
• 3 c. à soupe de sucre blanc

Sur un plan de travail propre, verser la farine et creuser un puits. Ajouter le beurre froid coupés en dés, le sucre, le sel et frotter du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé. Incorporer l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Abaisser ensuite la pâte dans un moule à gâteau chemisé et foncer les bords.

Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette et répartir les amandes ou noisettes moulues.

Préchauffer le four 200°C

Dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre. Les disposer sur la pâte de manière serrée.

Saupoudrer de sucre blanc et enfourner durant 35 à 40 minutes au milieu du four.

• 120 g de riz rond (Arborio)
• 40 g de sucre roux
• 1 jaune d'oeuf
• 2 dl de lait de coco
• 2 dl de lait demi-écrémé
• 100 g de fraises
• 15 g de sucre glace
• Fruits mûrs: kiwi, fraises, mangue, nectarine

Porter à ébullition le lait et le lait de coco. Ajouter le riz et cuire à feu doux durant 20 minutes.

Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter au riz en fin de cuisson. Bien mélanger, étaler le riz dans un plat filmé à hauteur de 2 cm et laisser refroidir au frais au moins 2 h.

Laver, peler et couper les fruits de saison en fines tranches, réservées.

Laver et équeuter les fraises, mixer avec le sucre glace afin d'obtenir un coulis.

Couper des rectangles de riz de 2 cm sur 5. Garnir de fruits coupés et dresser sur un plat. Les sushi peuvent se déguster avec du coulis de fraises.

• 250 g de semoule de maïs express
• 6 dl de lait demi-écrémé
• 6 dl de bouillon de légumes
• 2 dl de sauce tomate
• 5 champignons de Paris
• Quelques feuilles d'épinards frais
• 200 g de mozzarella râpée
• 1 c. à soupe d'herbes de Provence

La veille, cuire la polenta avec le lait et le bouillon. Répartir sur une plaque chemisée et laisser refroidir au frais.

Préchauffer le four à 200 °C.

Garnir la galette de polenta comme une pizza.

Enfourner durant 10 à 15 minutes de manière à ce que la pizza soit gratinée.

À servir chaude ou froide, accompagnée d'une belle salade.

• 250 g de lentilles corail cuites
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 250 g de carottes cuites à la vapeur
• 1 dl de jus d'orange
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 1 cm de gingembre frais émincé
• 1.5 à 2.5 dl de bouillon de légumes froid

Placer tous les ingrédients sauf le bouillon dans un mixeur. Réduire la préparation en purée en rajoutant du bouillon au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une purée homogène, mais encore ferme.

À servir avec des toasts de pain complet pour l'apéritif ou en plat, accompagné d'une salade composée.

• 200 g de haricots rouges cuits
• 1 petite boite de maïs
• 1 poivron rouge, émincé
• 1 poivron jaune, émincé
• 200 g de haricots verts cuits, coupés en tronçons de 2 cm
• 250 g de riz blanc cuit
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de Tabasco
• Sel, poivre

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et le Tabasco.

Ajouter tous les ingrédients de la salade, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

• 250 g de haricots blancs, cuits
• 1,5 dl de lait demi-écrémé
• 200 g de framboises
• 2 oeufs
• 100 g de sucre roux
• 60 g de farine
• 50 g de beurre
• 100 g de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180 °C

Réduire en purée, à l'aide d'un mixeur, les haricots blancs avec le lait.

Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis la purée de haricots et bien mélanger.

Faire fondre le beurre et l'incorporer à la masse.

Couper le chocolat blanc grossièrement et l'ajouter à la masse avec les framboises. Mélanger délicatement.

Verser la pâte dans une plaque carrée chemisée et cuire durant 30 minutes au milieu du four.

• 800 g de filets de féra du lac Léman
• 2 c. à soupe de farine blanche
• 800 g d'asperges vertes
• 2 dl de vin blanc
• 2 dl de crème, 25% de graisse
• 1 c. à café de fécule de maïs
• Le jus et les zestes d'un demi-citron
• Sel, poivre

Parer les asperges, puis les tailler en tronçons biseautés de 2-3 cm de long.

Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les asperges durant 6m. égoutter et réserver au four préchauffé à 70 °C.

Assaisonner les filets de féra et les tourner dans la farine. Faire dorer à feu doux dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile de colza HOLL. Réserver au four avec les asperges.

Pour la sauce, déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron, laisser réduire. Délier la fécule de maïs avec un peu de crème, ajouter à la réduction de vin blanc tout en remuant. Incorporer ensuite le reste de la crème, rectifier l'assaisonnement.

Dresser les asperges sur 4 assiettes, déposer les filets de féra, garnir de sauce et décorer de zestes de citron.

• 4 oeufs
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe d'eau chaude
• 70 g de farine
• 70 g de fécule de maïs
• 2 dl de crème, 35% de graisse
• 250 g de séré mi-gras
• 100 g de sucre
• 350 g de fruits rouges assortis (framboises, fraises, myrtilles, mûres, raisinets)

Pour la pâte : blanchir les oeufs avec le sucre, l'eau et le sel. Ajouter la farine, la fécule de maïs et bien mélanger. Verser la pâte dans un moule rond chemisé et cuire au four durant 20 à 25 min à 180 °C. Laisser refroidir, démouler et réserver.

Fouetter la crème avec un peu de sucre, incorporer au séré avec le reste du sucre. Réserver la moitié au frais.

Dans la masse de séré restante, incorporer la moitié des fruits rouges. Bien mélanger.

Couper la génoise en deux et répartir la masse séré et fruits rouges sur l'un des biscuits. Recouvrir à l'aide du deuxième biscuit, répartir le séré restant sur la totalité de la tourte et garnir de fruits rouges sur le dessus.

• 400 g de farine bise
• 1 c à café de sel
• 15 g de levure, émiettée
• 2,5-3 dl d'eau tiède
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 saucisson vaudois
• 3 poireaux
• 300 g de séré à la crème
• Sel, poivre, noix de muscade

Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Diluer la levure dans un peu d'eau, verser dans le puits avec le reste d'eau et l'huile. Pétrir en une pâte homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à température ambiante.

Cuire le saucisson vaudois durant 20 min dans une eau frémissante. Peler et couper le saucisson en petits morceaux, réserver.

Laver et émincer les poireaux, étuver dans une poêle antiadhésive, assaisonner et réserver.

Assaisonner le séré de sel, poivre et noix de muscade. Diviser la pâte en trois et abaisser avec un peu de farine. Répartir un peu de séré sur la totalité de la pâte et garnir de poireau et de saucisson.

Cuire 10 min dans le milieu du four préchauffé à 250 °C.

• 1 kg de tendrons de veau
• 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 c. à soupe de thym séché
• 2 c. à soupe de miel de montagne
• 2 pommes Boskoop
• 250 g de chou frisé
• 1 échalote
• 60 g de chapelure
• Sel, poivre

Poser les tendrons de veau à plat sur une planche.

Mélanger la moutarde, le thym, le miel et répartir sur les deux côtés de la viande. Saler et poivrer, réserver au frais durant 1h.

Faire revenir le chou frisé émincé avec l'échalote, ajouter ensuite les pommes coupées en dés et la chapelure. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Répartir la farce sur la viande, rouler le rôti et le lier à l'aide d'une ficelle.

Faire dorer le rôti de chaque côté dans une poêle antiadhésive puis placer le rôti sur une plaque et enfourner durant 3 h 30 à 120 °C.

• 4 tomates
• 1/2 concombre
• 1/2 poivron rouge
• 1 citron vert
• 10 brins de ciboulette
• 2 branches de céleri
• 20 gr. de ketchup
• Quelques graines germées
• Quelques gouttes de tabasco
• 2 cuillerées à café d'huile d'olive
• 2 dl de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Peler les quatre tomates, le concombre et le poivron rouge, puis les couper en petits dés.

Verser les tomates dans un bol. Ajouter un peu de sel, poivre, tabasco, ketchup, jus de citron vert et herbes grossièrement ciselées.

Passer le tout au mixer et ajouter 2 dl de bouillon de volaille. Puis, mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Déposer le Gaspacho dans un joli verre. Parsemer le de graines germées et, en guise de décoration, y ajouter une branche de céleri.

• 150 g de riz Arborio
• 50 gr de beurre
• 40 cl de bouillon de poule (2 cubes de bouillon + l'eau)
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 8 grosses Saint-Jacques
• Parmesan râpé
• 200 gr de petits pois

Hacher les échalotes, les faire revenir dans le beurre à feu vif, puis y ajouter le riz. Baisser ensuite le feu au minimum.

Faire fondre les tablettes de bouillon de poule et réserver.

Dès que le riz est translucide, y ajouter le vin blanc. Une fois le vin absorbé, ajouter une louche de bouillon de poule pour couvrir le riz, jusqu'à réduction du liquide. Tout en remuant, ajouter le parmesan râpé et les petits pois.

Au fur et à mesure, ajouter une louche de bouillon jusqu'à épuisement de ce dernier. Votre riz ne doit pas être desséché, mais bien crémeux. Saler et poivrer.

Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans une poêle, avec une belle noisette de beurre. Les saisir durant 2 minutes au maximum, afin de ne pas trop les cuire. Saler et poivrer.

Dresser le riz dans une assiette et y déposer les quatre Saint-Jacques en carré. Disposer quelques pétales de roses autour de l'assiette, en guise de décoration.

• Deux poires de variété Williams
• 100 g de chocolat noir de cuisine
• 30 gr. d'amandes et noisettes grillées et concassées
• Sirop à la vanille
• Glace à la vanille

Laver les poires et les essuyer. Eplucher et cuire les poires dans un peu d'eau, accompagnée d'un sirop parfumé à la vanille.

Casser le chocolat noir et le faire fondre une minute au micro-ondes, à puissance moyenne.

Poser les poires cuites sur une assiette. Ajouter une boule de glace à la vanille et recouvrir de chocolat fondu encore tiède.

Saupoudrer de noisettes et amandes grillées

Décorer en ajoutant un bâton de vanille dans l'assiette, accompagné de votre message d'amour.

• 300 g de farine
• 3 oeufs entiers
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d'huile de colza
• Environ 4 dl de lait (ajouter jusqu'à bonnne consistance de la pâte)
• En option : un petit verre à liqueur de rhum ou 1/2 verre de bière (à déduire du lait)

Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Ajouter les oeufs entiers, le sucre et l'huile

Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant le lait au fur et à mesure et laisser reposer le mélange une heure au frigo.

Faire chauffer une poêle antiadhésive, y déposer quelques gouttes d'huile et cuire les crêpes à feu doux de chaque côté.

Pour un peu d'originalité, n'hésiter pas à varier les plaisirs en utilisant différents types de farines (sarrasin, froment, épeautre) ou en ajoutant différents arômes à la recette de base : fleur d'oranger, vanille ou zestes de citron apporteront un petit plus à votre recette.

• Panna Cotta
• 500 g de mascarpone
• 1/4 l de litre de lait
• 100 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• extrait de vanille
• Coulis de Fruits rouges
• 400 g de fruits rouges
• 50 g de sucre
• 1 jus de citron

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Verser le lait dans une casserole moyenne.

Fendre la vanille, gratter l'intérieur, et l'incorporer dans le lait. Faire chauffer doucement. Ajouter le mascarpone.

Bien mélanger, pour faire « fondre » le mascarpone.

Ajouter le sucre, et l'extrait de vanille, selon vos goûts. Chauffer, et arrêter le feu juste, avant l'ébullition. Ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser «infuser» le mélange durant 5 bonnes min. Verser dans des verres ou des ramequins  transparents de préférence), et laisser prendre au frigo.

Laisser les fruits rendre du jus dans le citron et le sucre, puis mixer pour avoir un coulis. Démouler et verser le coulis sur les préparations.

• 30 cl de crème liquide
• 5 jaunes d'oeufs
• 20 cl de lait entier
• 90 g de sucre semoule
• 4 cuillères à café de sucre roux
• 2 cuillères à café de thé Earl Grey

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Porter le lait à ébullition. Y ajouter le thé. Remuer, couvrir et le laisser infuser 5?min hors du feu.

Filtrer le lait à la passoire. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier. Puis, à l'aide de batteurs électriques vitesse moyenne, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule versé en pluie jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Y incorporer alors lait et la crème. Filtrer la crème à la passoire. La répartir dans 4 ramequins. Laisser refroidir.

Faire cuire 1 heure à four moyen: la crème doit être prise à coeur, mais rester tremblante lorsqu'on secoue les ramequins. Laisser refroidir.

Couvrir les ramequins de film plastique. Les réserver 12 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre roux et les passer sous le gril du four très chaud, le temps de faire fondre et caraméliser la couche de sucre.

Réserver les ramequins 10 min. pour faire durcir le caramel.

• 8 pommes golden bien jaunes
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 2 sachets de sucre vanillé
• Un peu de cannelle
• 100?g de beurre
• 100?g de sucre en poudre

Eplucher les 8 pommes golden entières. Les couper en deux et enlever le coeur sans défaire les moitiés. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre. Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.

Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste dorer. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.

Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes.

Déguster tiède.

• 1 moule de 26-28 cm de diamètre
• 1 pâte sablée (ou pâte brisée)
• 3 oeufs
• 150 g de sucre
• 3 citrons
• 75 g de beurre fondu
• Pour la meringue (facultatif) :
• 3 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre glace

Mélanger dans un bol les oeufs entiers et le sucre. Râper le zeste des 3 citrons puis les presser. Ajouter zestes et jus des citrons au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Etaler la pâte, piquer le fond à la fourchette et y verser le mélange.

Faire cuire 40min à 180°C (thermostat 6). La tarte est prête quand le dessus commence à caraméliser. Servir froid.

Si vous souhaitez y ajouter une meringue, préparez cette dernière juste avant la fin de cuisson de la tarte : pour cela, battez 3 blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel, puis incorporez tout doucement les 100g de sucre glace.

Quand la tarte est cuite, étalez largement (débordez un peu, la meringue se rétracte légèrement en cuisant) et piquez avec une fourchette. Remettez au four à 150°C et surveillez. La meringue dore d'un seul coup. Cela prend environ 10-15 min.

• Génoise:
• 2 oeufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine
• 20 g de beurre
• 1/2 sachet de levure
• Mousse:
• 500 g de framboise
• 250 g de fromage blanc à 20 %
• 2 dl de crème fraîche épaisse
• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 5 grandes feuilles de gélatine
• Glaçage:
• coulis de framboise
• 1 grande feuille de gélatine

Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule de la génoise.

Génoise: Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure. Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance. Verser la pâte dans un moule beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6. Laisser refroidir la génoise.

Mousse: Réserver quelques framboises pour la décoration. Faire cuire les framboises avec un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une purée. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines. Mélanger le fromage blanc, les jaunes d'oeuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige. Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

Glaçage: Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine. Sortir la mousse du congélateur et napper avec le glaçage refroidi. Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

• 1 litre d'eau
• 1 kg de sucre
• 750 g de jus de citrons frais (non-traités)
• zestes de citrons

Lavez et dénoyautez les abricots. Mixez finement les fruits dans le bol du robot.

Ajoutez le sucre glace, le jus de citron et le muscat (facultatif).

Mélangez bien et versez en sorbitière.

Faites prendre en glace au congélateur pendant au moins 2 heures.

• 1 gros melon
• 150 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles)
• le zeste et le jus d'un demi citron
• une demi gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait de vanille
• 75 g de sucre
• une poignée de basilic frais

Prélever le zeste du citron à l'économe et le couper en fins bâtonnets. Mettre dans une petite casserole le sucre, les zestes de citron et 15 cl d'eau, avec la demi-gousse de vanille fendue en 2 (si vous l'utilisez). Laisser bouilloter doucement pendant environ 15?min, jusqu'à ce que l'ensemble ait une consistance sirupeuse et que les zestes de citron soient bien confits.

Pendant que le sirop cuit, détailler le melon en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter les fruits rouges lavés et séchés (couper les fraises en 2 si elles sont trop grosses).

Lorsque le sirop est prêt, éteindre le feu, ajouter au sirop le jus de citron (et l'extrait de vanille si vous avez pris l'option vanille liquide). Laisser refroidir un peu. On peut aussi ajouter quelques gouttes d'alcool au sirop (rhum, ou alors crème de framboise) mais ceci est facultatif. Verser le sirop sur les fruits. Ajouter les feuilles de basilic hachées. Mélanger délicatement.

Laisser reposer au moins 3 heures au frais pour que les parfums se mélangent bien.

Déguster bien frais.

• 1 gros pamplemousse rose
• 1 orange
• 2 kiwis
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Peler à vif le pamplemousse et l'orange. Les couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, puis en morceaux. Peler et couper les deux kiwis. Mélanger et verser l'eau de fleur d'oranger et le miel.

Laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Déguster frais.

• 300 g de Toblerone
• 15 cl de crème liquide
• 3 oeufs
• 75 g de sucre

Casser et faire fondre le Toblerone au bain marie avec la crème.

Hors du feu, ajouter 1 jaune d'oeuf et mélanger énergiquement.

Laisser refroidir.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Verser peu à peu le sucre en continuant de fouetter. Mélanger ces 2 préparations.

• 200g de chocolat pâtissier
• 200g de beurre
• 200g de sucre
• 4 oeufs
• 100g de Maïzena

Préchauffer le four à 150°C (?thermostat 5?). Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole.

Puis verser dans une terrine. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser tiédir, puis ajouter les oeufs et la Maïzena. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et la verser dans un moule beurré ou muni d'un papier sulfurisé.

Mettre au four et laisser cuire 15 à 20?min.

Attendre que le fondant ait refroidi avant de le démouler sinon celui-ci risquerait de se décomposer et le chocolat fondu de couler.

• Blanc d'oeuf 150 g
• Sucre en poudre 150 g
• Fécule de maïs 10 g 
• Sel fin 2 g
• Citron vert (jus) 1
• Sirop pour les mandarines
• Eau 150 g
• Sucre 150 g
• Gousse de vanille 1
• Dressage
• Crème chantilly 150 g
• Fruit de la passion (jus) 8
• Pistache (grillée) 30 g
• Grenade 1 
• Noisette (grillée) 30 g

Monter les blancs bien tempérés au batteur avec une pincée de sel pour la tenue et un tiers de sucre.

Quand les blancs commencent à monter ajouter un deuxième tiers de sucre. Puis quand ils sont serrés ajouter le dernier tiers. Incorporer la fécule de maïs et le jus de citron et mélanger doucement. 

Chemiser une plaque avec un papier sulfurisé collé avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Y déposer la meringue en forme de grosse couronne et enfourner à 120 °C pendant 60 minutes jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords.

Préparer le sirop. Éplucher les mandarines et séparer les quartiers. Lorsque le sirop forme de grosses bulles y plonger les quartiers et les confire doucement pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir. 

Pour le dressage:

Dresser la couronne au centre, décorer de chantilly, rajouter le jus des fruits de la passion. Parsemer de quartiers de mandarine confits. Saupoudrer de noisettes et de pistaches grillées. Décorer avec des graines de grenade.

• Chou-fleur (très frais et petit) 1
• Beurre de baratte au lait cru et cristaux de sel 100g
• Amande (effilée) 100g
• Poivre Timut  2g
• Curry Black Pearl 5g
• Herbes hachées (persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette) 50g
• Crème double de Gruyère 200g

Mettre le beurre à ramollir, incorporer le poivre et le curry Black Pearl.

Retirer les premières feuilles vertes du chou-fleur, conserver les feuilles jaunes et tendres.

Enrober le chou-fleur de beurre ramolli et recouvrir d’amandes éffilées.

Enfourner pendant 30 minutes à 220 °C.

Mélanger la crème double avec les herbes hachées et rectifier l'assaisonnement.

Servir le chou-fleur avec la crème aux herbes.

Variante

Pour les fêtes, remplacer les herbes hachées par du Caviar with life Kasperskian en vente dans notre boutique de Noël à côté de votre restaurant.

• Pour la viande
• 1 Poularde fermière 1,8 - 2 kg 
• Truffe rapée 50 g 
• Beurre pommade 100 g
• Sel fin 3 pincées
• Huile d'arachide 2 cl 
• Ail, thym frais, moulin à poivre
• Pour la garniture
• Carotte jaune 150 g
• Pomme de terre vitelotte 200 g
• Salsifis 150 g
• Racine de persil 150 g
• Racine de cerfeuil tubéreux 150 g
• Chou-rave 150 g
• Panais 150 g
• sel fin 5 g
• Poivre 5 tours de moulin 
• Ail frais, thym, laurier
• Herbes 1 bouquet garni
• Huile d’olive 2 cl
• Feuille de betterave ou pousse d’épinard 50 g
• Pour le jus de déglaçage
• Porto rouge 2 cl 
• Jus de volaille 1 cube dilué dans 2 dl eau
• Pour la sauce
• Truffes noire hachée 50 g 
• Crème liquide entière 40 cl 
• Sel fin 
• Poivre du moulin

Cuisson de la Volaille

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparer le poulet : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Préparer le beurre à la truffe : mélanger le beurre pommade, la truffe râpée et le sel.

Assaisonner l'intérieur de la volaille avec l’huile, l’ail, le thym frais, le poivre et le sel.

Contiser le poulet de beurre à la truffe au niveau des blancs et des cuisses, puis le brider.

Disposer les légumes épluchés et coupés en gros cubes et enrobés d’huile dans un plat de cuisson. Parsemer d’ail écrasé, de sel, de poivre, de thym, de laurier et du bouquet garni.

Y déposer le poulet bridé et enfourner le tout pendant 1 heure 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes.

A la sortie du four déglacer la viande au porto et réserver le jus. Maintenir au chaud.

L'émulsion

Ajouter le jus de déglaçage et la crème, faire bouillir, ajouter la truffe hachée puis laisser infuser.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver ensuite au chaud.

Servir la viande accompagnée des légumes et de la sauce aux truffes.

Variante

Remplacer le beurre à la truffe par un beurre aux herbes fraîches hachées (50g de cerfeuil, ciboulette et estragon)

• 6 gambas
• 100g de carottes
• 1 oignons tige
• 1 gousse d'ail
• 1 tige de citronnelle
• 10 cl d’eau
• 20cl de champagne
• 1cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1.1/2 cuillère à café bombées de poudre de Tonkin
• un soupçon de gingembre
• 50 gr de radis
• 50 gr e choux de Bruxelles frais
• sel et poivre

Laver et éplucher les carottes. Les couper en rondelles.

Éplucher et émincer le blanc de l'oignon tige et écraser la gousse d'ail. Émincer la citronnelle.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile puis faire revenir l'oignon, l'ail et la citronnelle.

Ajouter les carottes et poursuivre à couvert 5 minutes. Déglacer au champagne, laisser réduire puis ajouter l'eau ainsi que 1 cuillère à café bombée de poudre de Tonkin et cuire 30 minutes à couvert.

À la fin de la cuisson mixer afin d'obtenir une texture très lisse. Filtrer, saler et poivrer à votre convenance et réserver au chaud.

Laver et couper les radis en fines rondelles. Retirer délicatement quelques feuilles de choux de Bruxelles, les blanchir rapidement et les réserver.

Faire cuire les gambas dans une grande casserole d'eau bouillante 3 minutes avec 1/2 cuillère à café de poudre de Tonkin. Les égoutter et les décortiquer.

Dans des récipients creux répartir votre bouillon, vos gambas et décorer avec les radis et les feuilles de choux.

• 1 oignon
• 2 blancs de poulet
• 200 ml de lait de coco
• 1 bâtons de bâtons de citronnelle
• 3 cm de gingembre
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• Sel et poivre

Émincer le poulet et l'oignon. Faire revenir l'oignon dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Lorsqu'il commence à devenir fondant et à colorer, ajouter le poulet et faire cuire en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, râper le gingembre et ciseler la coriandre. Éplucher la citronnelle et couper la en rondelles.

Lorsque le poulet est presque cuit, verser le lait de coco dans la poêle pour le déglacer, faire frémir puis décanter.

Dans une casserole ajouter au jus de cuisson la citronnelle et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes.

Passer le jus dans un chinois puis ajouter le gingembre et le poulet. Porter à une petite ébullition .Saler et poivrer. Ajouter la coriandre ciselée au moment de servir.

• 50 gr de beurre ramolli
• 50 gr de sucre
• 1 oeuf légèrement battu
• 50 gr d'amandes moulues
• 20 gr pistache concassés
• 1 dl d'eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 pommes rouges (de type Gala)
• 1 feuille pâte feuilletée au beurre (1/2 paquet de 400 g)
• sucre glace (facultatif)

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, défaire le beurre en crème. Incorporer petit à petit le sucre, l'oeuf, les amandes et la pistache concassée. Réserver au réfrigérateur. (La crème d’amandes se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur).

Dans un bol allant au micro-ondes, verser l'eau et le jus de citron. Réserver.

Couper les pommes en quatre et retirer les coeurs et les pépins (laisser la peau). Trancher les pommes finement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, et déposer immédiatement les tranches dans le bol d'eau citronnée. Faire chauffer au micro-ondes pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que les tranches de pommes soient souples et fondantes. Égoutter dans une passoire et réserver.

Dérouler la feuille de pâte feuilletée découper 4 bandes d'environ 5 cm de largeur. Étendre 2 c. à thé (10 ml) de la crème d'amandes réservée sur une bande. Déposer les tranches de pommes réservées sur la moitié supérieure de la bande, en les faisant se chevaucher et en les laissant dépasser de la bordure de la pâte. Replier la partie inférieure de la pâte sur la base des pommes. Enrouler la bande en serrant bien pour former une rose. Déposer la rose dans un moule à muffins. Répéter les opérations avec le reste des ingrédients de manière à obtenir 4 roses.

Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Démouler et saupoudrer de sucre glace, si désiré.

Astuce : Si le centre des roses n'est pas assez serré, glisser une tranche de pomme roulée sur elle-même au centre de la fleur.

• 200 g de pavé de rumsteck
• 12 cl de sauce soja
• 10 g de sucre en poudre
• 4 gousses d'ail
• 30 g de gingembre frais
• 12 cl d'huile de sésame
• 300 g de riz basmati
• 45 cl d'eau
• 4 carottes
• 200 g de pousses de soja
• 200 g de pousses d'épinard
• 150 g de haricots verts
• 2 oignons
• 6 oeufs
• 5 cl d'huile d'olive
• 12 cl d'huile de sésame
• 10 g de graines de sésame blanches
• Sel

Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre à cuire avec l'eau et le sel. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.

Émincer le boeuf en fines lamelles, puis le recouper en bâtonnets. Éplucher et hacher le gingembre et l'ail. Dans un bol, mélanger le sucre avec la sauce soja, le sel, le gingembre et l'ail haché, puis ajouter l'huile de sésame. Déposer ensuite la viande dans ce mélange et la laisser mariner au frais pendant 30 min.

Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les légumes séparément en commençant par les épinards (1 min et les égoutter), puis les pousses de soja (3 min et les égoutter) et enfin les haricots (8 min et les égoutter). Assaisonner séparément ces légumes avec une cuillère à soupe d'huile de sésame, le sel et les graines de sésame, puis les réserver. Éplucher les carottes et les couper en julienne. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les carottes rapidement, les saler et les retirer.

Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire cuire la viande avec sa marinade. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson 2 min tout en remuant. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame et la sauce pimentée. Dans une autre poêle, cuire les oeufs façon "oeuf au plat".

Répartir le riz dans des bols et déposer les légumes dessus, puis la viande, et enfin l'oeuf au centre. Saupoudrer le tout de graines de sésame et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce.

• 800 g de chou chinois
• 1 carotte pelée et coupée en bâtonnets
• 1 radis noir nettoyé et coupé en bâtonnets
• 1 oignon pelé et haché
• le vert d'un poireau coupé en lanières
• 5 gousses d'ail
• 5 cm de gingembre frais
• 3 c. à soupe de piment en flocons
• 3 c. à soupe bombées de farine                                                             
• 75 cl d'eau
• 3 c. à soupe de sucre blanc
• 6 c. à soupe de sauce de poisson nuoc-mâm
• 80 g de gros sel

Couper la base du chou et le tailler en quatre dans la longueur. Couper ensuite chaque morceau de chou en petites bouchées. Les rincer sous l'eau froide dans une passoire et les déposer dans un saladier. Les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et laisser dégorger pendant 2h30 en remuant régulièrement.

Après dégorgement, rincer le chou à plusieurs reprises sous l'eau froide. Réserver.

Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau et faire chauffer pendant 5 min. Ajouter le sucre, mélanger et faire épaissir sur feu doux.

Retirer la casserole du feu et la tremper dans un saladier d'eau glacée pour refroidir le mélange. Réserver.

Peler et émincer l'oignon, l'ail et le gingembre puis les mixer avec le nuoc-mâm.

Dans un saladier bien mélanger la farine épaissie et la sauce au nuoc-mâm.

Y ajouter les légumes découpés et le piment puis le chou égoutté. Mélanger.

Verser la préparation dans des bocaux en verre propres et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur.

Déguster nature en salade ou dans une feuille de laitue roulée avec du riz et du boeuf mariné.

• 400 g de gîte de boeuf
• 600 g de pâtes de riz
• 4 oeufs de caille
• 100 g de poireaux
• 4 gousses d'ail
• 1 litre d'eau
• 10 g de sauce soja
• 5 g de gros sel
• sel, poivre
• huile de sésame pour le service

Préparer une grande casserole d'eau avec le gros sel et 2 gousses d'ail pelées et hachées finement et y faire bouillir la viande pendant 1 heure. Retirer la viande cuite et la réserver. Conserver le bouillon au froid puis dès qu'il s'est figé, le dégraisser.

Couper la viande en petits morceaux. Les laisser mariner dans un bol avec la sauce soja, 2 gousses d'ail pelées et hachées, le poireau haché et un peu de poivre. Réserver.

Mélanger les oeufs dans un bol et les verser dans une poêle antiadhésive sur feu doux pour en faire une omelette. Une fois cuite, couper l'omelette en julienne.

Refaire bouillir le bouillon à feu vif et y cuire les pâtes de riz. Quand les pâtes remontent à la surface, baisser le feu, ajouter les poireaux coupés en lamelles, du sel et de la sauce soja selon votre goût, puis laisser mijoter le tout pendant 2 minutes.

Servir la soupe dans des bols, compléter avec l'oeuf et la viande puis assaisonner d'un trait d'huile de sésame.

• 200 g de Kimchi (chou fermenté aux épices)
• 100 g de viande de porc (côte ou échine)
• 100 g de tofu
• quelques champignons (facultatif)
• de l'eau (si besoin au moment de la cuisson)
• 450 ml de bouillon de poule
• 3 cuillères à soupe d'oignons verts ou de poireaux émincés
• 1 demi-oignon
• 1 cuillère à soupe d'ail haché
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de piment en poudre
• Pâte de gochujang (piment coréen)
• Sel (selon les goûts)

Découper le kimchi en morceaux, le porc en fines tranches, le tofu en cubes puis émincer l'oignon vert ou le poireau.

Dans un poêlon (ou une poêle profonde), mettre l'huile de sésame à chauffer puis ajouter l'ail et remuer. Ajouter le porc et laisser cuire un peu, ajouter ensuite l'oignon puis le kimchi et faire revenir durant quelques minutes en tournant pour que tout soit coloré. Si le kimchi n'est pas très fermenté on peut le pimenter un peu avec du gochujang.

Rajouter le bouillon de poule jusqu'à recouvrir la préparation (ajouter de l'eau si nécessaire) puis incorporer le tofu et selon l'envie les champignons. Couvrir la casserole et laisser cuire 30 à 45 min. Plus ça cuit, meilleur c'est ! Rajouter de l'eau si elle vient à manquer.

Saler et saupoudrer de poudre de piment et d'oignons verts émincés. Porter à ébullition avant de servir accompagné d'un bol de riz blanc nature.

• 4-5 feuilles d'algues grillées (kim)
• 400-500 g de riz asiatique collant cuit
• 2 oeufs
• 1 carotte
• Une moitié de concombre coupée sur la longueur
• 1 radis jaune (radis daïko saumuré - Danmuji)
• 1 tranche de jambon sans os
• De l'huile de sésame
• Des graines de sésame
• Sel

Assaisonner le riz avec deux cuillères à soupe d'huile de sésame, un peu de sel. Mélanger.

Battre les oeufs et réaliser une fine omelette dans une poêle avec un peu d'huile.

Couper cette omelette ainsi que la carotte, le demi-concombre, le radis jaune et la tranche de jambon en julienne. Faire revenir rapidement les carottes et le jambon dans une poêle huilée.

Poser sur la natte à sushi une feuille d'algue côté lisse vers le bas. Déposer du riz sur le 2/3 de la feuille en veillant à obtenir la même épaisseur sans trop écraser le riz. Déposer sur le premier tiers dans le sens de la longueur les ingrédients coupés en julienne. À l'aide de la natte à sushi, rouler une première fois l'algue sur elle-même afin d'enfermer les ingrédients déposés. Presser le rouleau légèrement pour faire adhérer le riz et la feuille d'algue. Continuer cette opération jusqu'au bout de la feuille d'algue et terminer en pressant bien tout autour de la natte. Passer avec le doigt une couche d'huile de sésame pour finaliser le collage du rouleau et rendre brillant le kimbap.

Couper le kimbap en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dresser sur une assiette et parsemer de quelques graines de sésames. On peut accompagner les kimbap d'un peu de sauce soja.

• 150 g de farine
• 1 oeuf
• 20 ml de lait
• 5 g de sucre
• 4 g de levure boulangère fraîche
• 1 pincée de sel
• 10 ml d'eau chaude
• de l'huile de cuisine
• 30 g de sucre brun
• 1 pincée de cannelle (ou plus selon les goûts)
• 5 g de cacahuètes hachées non salées
• 5 g de noix hachées
• 2-3 cuillères de miel

Dissoudre la levure dans une tasse d'eau chaude. Bien mélanger.

Dans un récipient mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre.

Dans un bol, mélanger et fouetter le lait et l'oeuf.

Réunir la farine et le mélange oeuf-lait dans un saladier. Y incorporer la levure dissoute et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Rajouter un peu de farine tamisée supplémentaire si le tout est trop liquide. Puis filmer la boule de pâte et laisser reposer et doubler de volume à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la farce en mélangeant dans un bol le sucre brun, la poudre de cannelle, les cacahuètes et les noix hachées. Ajouter le miel et bien mélanger.

Diviser la pâte en petites parts égales selon le nombre hotteoks souhaités. Faire un puit dans chaque hotteok, puis y enfermer un peu de la farce et bien refermer les boules de pâtes.

Déposer les hotteoks du côté refermé dans une poêle bien huilée. Faire cuire à feu doux. Une fois que les hotteoks commencent à se colorer, les retourner puis appuyer doucement dessus avec le dessous d'un récipient préalablement huilé pour les étaler un peu. Les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme des pancakes.

• 1 patate douce
• 1 litre d'huile de friture
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 3-4 cuillères à soupe de sucre
• 1-2 cuillère-s à café d'eau
• Graines de sésame blanc ou noir
• 1-2 cuillère-s à soupe de miel

Peler la patate douce et la couper en tranches épaisses puis en petits morceaux triangulaires d'environ 4 cm de longueur.

Immerger les triangles de patate pendant quelques minutes dans un bol d'eau froide pour rincer l'amidon. Enlever les morceaux de patate et bien les sécher. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer l'huile de friture à 160 - 180 °C et y frire les triangles de patate jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Attention, la cuisson des patates est rapide. Réserver les patates cuites sur une assiette huilée.

Dans une casserole mélanger une cuillère à soupe d'huile et 3 à 4 cuillères à soupe de sucre et chauffer. Lorsque le mélange arrive à ébullition ajouter les patates frites. Mélanger doucement. Incorporer 1 à 2 cuillères à café d'eau froide pour éviter que les patates ne collent entre elles.

Dresser les patates douces dans un plat et saupoudrer de sésame. Au besoin ajouter du sucre ou du miel.

• 400 g d'haricots rouges
• 140 g de sucre (roux de préférence)
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 litre d'eau ou plus
• 400 g de farine
• 10 g d’huile ou de beurre
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 10 g de levure
• un peu d'eau ou de lait

Le jour d'avant, faire tremper les haricots dans l'eau pour les hydrater.

Bien rincer les haricots et les cuire dans 1 litre d'eau pendant 50 à 60 minutes. Au besoin rajouter de l'eau. Les haricots sont cuits quand on peut les écraser entre les doigts. Réduire les haricots en purée avec un peu d'eau ou les mixer afin d'obtenir une farce bien lisse.

Y ajouter le sucre brun et le sel et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu pour que la farce se solidifie légèrement. Réserver. Pour les hobbangs au lait, chauffer le lait pendant 20 secondes au micro-ondes.

Tamiser la farine dans un saladier. Rajouter le sel, la levure et le sucre en 3 tas distincts qui ne se touchent pas. Verser l'eau ou le lait et mélanger doucement d'abord avec le sel et le sucre puis avec la levure. Ajouter l'huile ou le beurre progressivement et pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique.

Diviser la pâte en boules identiques d'environ 60 g.

Étirer chaque boule et mettre un peu de purée de haricot au centre puis la refermer. Poser les boules de pâtes dans un plat allant au four et les filmer.

Préchauffer le four à 180 - 200 °C pendant quelques minutes puis l'éteindre. Il faut que le four soit chaud mais pas brûlant. Mettre le plat avec les hobbangs fourrés pendant 1 h 30 dans le four éteint.

Sortir les hobbangs du four, les poser sur un papier de cuisson et les cuire dans un cuiseur à vapeur pendant 10 minutes. Puis éteindre le cuiseur et laisser encore reposer 3 minutes avant de les sortir.

Les chaussons aux haricots se mangent chauds et ne se conservent pas longtemps hors d'un réfrigérateur. Pour les réchauffer, les humidifier avec quelques gouttes d'eau avant de les passer 30 secondes au micro-ondes.

• 200 g de lentilles corail
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre frais (2-4 cm)
• 50 cl de lait de coco
• 1 l. de bouillon de légumes
• Sel et poivre
• Huile d'olive
• Curry
• Curcuma
• Garam masala
• Coriandre fraîche
• Pousses d'épinard
• Tofu
• Riz basmati
• Amandes effilées

Faire chauffer 1 l. d'eau avec un cube de bouillon de légumes.

Rincer les lentilles, les égoutter et les faire cuire 10 à 15 minutes dans le bouillon en y ajoutant 1 c. à c. de curry, du sel et du poivre. Égoutter et réserver.

Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, l'ail et le gingembre. Faire rissoler le tout dans de l'huile d'olive pendant 3 minutes. Y ajouter le curry, le curcuma et la garam masala puis délayer avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement. Porter le tout à ébullition et réserver un peu de sauce pour le dressage.

Verser le reste de la sauce sur les lentilles, ajouter la coriandre finement ciselée et les pousses d'épinard puis chauffer à feu doux.

Couper le tofu en cubes de 3 cm environ et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Préparer des brochettes de 3 cubes de tofu en alternant avec les pousses d'épinards.

Dresser le tout dans une assiette, verser la sauce réservée sur les brochettes de tofu et servir avec du riz basmati parsemé d'amandes effilées grillées.

• 4 gros oignons jaunes
• 3 pommes de terre nouvelles
• 1 panais
• 1 carotte jaune
• 1 carotte orange
• 3 pommes de terre vitelottes
• 1 morceau de courge
• 100 g de chanterelles
• 3 oignons tiges
• 100 g de marrons
• 1 grappe de raisin
• 4 figues

Préchauffer le four à 220 °C.

Emballer les oignons un par un dans du papier aluminium et cuire pendant 20 minutes au four.

Pendant ce temps, peler et couper les légumes. Les faire revenir dans une poêle avec un petit peu de beurre dans l'ordre suivant : les pommes de terre nouvelles, le panais, les carottes, les pommes de terre vitelottes, la courge, les chanterelles, les oignons tiges, les marrons, le raisin et les figues. Réserver.

Lorsque les oignons sont cuits, couper la partie supérieure, les creuser et y verser les légumes. Refermer l'oignon avec la partie découpée et servir.

• 100 g de sucre roux
• 7.5 cl de vinaigre balsamique
• 1 tomate coupée en dés
• 175 g de betterave cuite
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 2 c. à s. de curry
• 400 g de tofu ferme
• Farine
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 1 c. à c. de paprika
• 200 g d'amandes effilées torréfiées
• Huile d'olive

Verser le sucre dans une casserole et laisser fondre jusqu'à ce que le sucre caramélise.

Ajouter le vinaigre balsamique et porter à ébullition.

Ajouter les tomates coupées en dés, la betterave, le concentré de tomate, le curry.

Laisser réduire puis réserver.

Rincer et égoutter le tofu puis le détailler en bâtonnets.

Battre les oeufs dans une assiette creuse et assaisonner de sel, poivre et de paprika.

Tremper les bâtonnets un à un dans la farine, l'oeuf battu puis dans les amandes.

Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les bâtonnets à feu moyen. Tourner-les sur chaque face afin qu'ils soient bien dorés.

Servir chaud accompagné du ketchup.

• 5 c. à s. d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Zeste et jus de citron
• 100 g de pousses d'épinard
• 150 g de quinoa rouge cuit
• 2 avocats
• 6 branches de céleri
• 1 grosse patate douce
• 2 grosses betteraves
• 100 g de chou kale
• Mélange de pousses de shiso
• Graines de courge

Mélanger l'huile d'olive, le sel, le poivre, le zeste et le jus de citron dans un bol puis réserver.

Éplucher et couper la patate douce en quartiers et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Une fois qu'ils sont cuits, réserver. Répéter la même opération pour la betterave.

Émincer finement les branches de céleri, couper les avocats en cubes et ôter la tige centrale du chou kale avant de le détailler.

Verser tous les ingrédients dans un saladier, napper avec la sauce et mélanger.

• 100 g de flocons d'avoine
• 25 g de quinoa soufflé
• 30 g de corn flakes
• 50 g d'amandes
• 30 g de pistaches non salées
• 60 g d'abricots secs
• ½ blanc d'oeuf
• 70 g de sirop d'agave
• 3 c. à s. d'huile de colza
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 160 °C

Couper les abricots secs et les amandes en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (flocons d'avoine, quinoa soufflé, corn flakes, amandes, pistaches et abricots secs coupés).

Ajouter ensuite le ½ blanc d'oeuf, le sirop d'agave, l'huile de colza et le sel et mélanger de nouveau. Graisser un moule de papier sulfurisé et verser la préparation à barre de céréales maison. Bien tasser la préparation et mettre au four 15 minutes environ.

Dès que la préparation est légèrement dorée, la sortir du four et la laisser tiédir légèrement, puis la détailler en bandes de 9 x 3 cm. Attention à ne pas la laisser trop refroidir car elle devient alors cassante.

• 150 g de yogourt nature
• 4 c. à s. de flocons d'avoine
• 4 fraises
• 50 g de myrtilles
• 1 banane
• 1 c. à s. de pistaches non salées
• 1 c. à s. de canneberges séchées
• 1 c. à s. d'amandes

Laver les fraises et les myrtilles.

Dans un bol, verser le yogourt nature puis verser les flocons d'avoine sur la moitié du bol.

Découper les fraises et les bananes en fines tranches et les déposer joliment à côté des flocons. Ajouter les myrtilles, les amandes, les pistaches et les canneberges.

Déguster au plus vite avec un thé rouge infusé à la vanille.   

• 100 g de yogourt nature
• 1 c. à s. de moutarde en grains
• Persil
• Ciboulette
• Basilic
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 dl de vinaigre balsamique blanc
• 1 dl de bouillon de volaille froid
• Sel, poivre

Émincer finement l'ail et l'échalote et réserver.

Dans un bol, verser le yogourt, la moutarde, l'ail et l'échalote et mélanger. Ciseler les herbes aromatiques et les ajouter et mélanger à nouveau. Détendre la sauce avec le vinaigre et le bouillon de volaille selon la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser sur la salade.

• Graines de chanvre
• Amandes émondées
• Noix concassées
• Graines de courge
• Graines de lin moulues
• Graines de chia

Dans une poêle antiadhésive, verser les graines de chanvre, les amandes, les noix et les graines de courge et laisser torréfier.

Ajouter les graines de lin puis les graines de chia. Griller 3 à 5 minutes.

Laisser refroidir le mélange et le verser dans un bocal hermétiquement fermé.

Conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière.

• 100 g de fromage blanc (genre St Môret)
• 50 g de petits pois congelés
• Quelques feuilles de basilic frais
• Sel, poivre
• 1 paquet de crakers

Rincer les petits pois à l'eau froide pour les faire décongeler.

Les mettre dans un bol puis les écraser avec une fourchette. Y ajouter le fromage frais, 1 à 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et le basilic finement ciselé.

Mélanger le tout et tartiner sur des crakers.

• 300 ml d'eau de coco
• 1 bol de chou kale haché grossièrement
• ½ ananas épluché et sans les yeux
• 1 pomme Gala

Dans un blender verser l’eau de coco, le chou kale, l’ananas et la pomme.

Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse (rajouter un peu d’eau de coco si le smoothie est trop épais à votre goût) et servir.

• 1 échalote
• 2 kiwis
• 1 tomate
• 1 carotte
• Persil
• Ciboulette
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Détailler l'échalote, les kiwis, la tomate et la carotte en petits dés puis les mettre dans un bol.

Ajouter le persil et la ciboulette finement hachés, le sel, le poivre, le jus de citron.

Recouvrir le tout d'huile d’olive et mélanger.

Servir avec une viande blanche ou un poisson.

• Poire
• Bâton de cannelle
• Eau plate

Laver la poire puis la couper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• citron
• Thym frais
• Eau plate

Laver le citron puis le couper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• Pomme Gala
• Bâton de cannelle
• Eau plate

Laver la pomme puis la couper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• Orange
• Citron
• Gingembre frais
• Eau plate

Laver les fruits  puis les couper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• Framboises
• Citron vert
• Menthe fraîche
• Eau gazeuse

Laver les framboises puis verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.

Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• Orange
• Citron jaune
• Menthe fraîche
• Verveine infusée

Laver les fruits puis le couper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.

• Fraises
• Basilic
• Eau plate

Laver les fraises puis le découper en fines lamelles.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis et déguster.

• Citron
• Billes de melon
• Concombre
• Eau plate

Laver le citron puis le découper en fines lamelles. Découper le melon en 2 puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.

Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis et déguster.

• 1 kg d'épaule de veau sans os
• 1 oignon finement ciselé
• 1 gousse d'ail écrasée
• 10 cl de vin blanc
• 25 g de farine
• 200 g de petits pois écossés
• 200 g de pois gourmands ou pois mange-tout
• 3 c.à s. d'huile d'olive
• 1 bouquet garni
• 1 botte de petits navets fanes
• 1 botte de carottes fanes
• 2 oignons frais émincés
• Sel
• Poivre du moulin

Détailler la viande en morceaux réguliers de 3 cm sur 3cm, saler, poivrer.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, puis y faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces. Ajouter l'ail écrasé et l'oignon ciselé.

Laver les légumes, les éplucher les couper en morceaux.

Singer la viande avec la farine, faire torréfier, bien mélanger, déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni et le couvercle et laisser mijoter 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Ajouter les carottes et les navets, poursuivre la cuisson durant 25 minutes.

Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les petits pois et les pois gourmands pendant 5 minutes environ.

Lorsque le navarin est cuit, égoutter les légumes verts, les déposer dans la cocotte. Mélanger rapidement, replacer le couvercle et faire cuire encore 10 minutes à feu doux.

Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter les oignons frais ciselés.

• 400 g de poulpe
• 200 g de pommes de terre nouvelles pelées cuites en rondelles
• Huile d'olive
• 50 g de tomates cerise
• 10 g de câpres
• 2 gros citrons bio
• 150 g de fèves blanchies, épluchées
• 20 g de livèche, persil et coriandre hachés
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Plonger le poulpe entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec le bouquet garni et le cuire 1h15 environ sur feu moyen.

Vérifier la cuisson du poulpe à l'aide d’une pique. Elle doit entrer facilement dans la chair.

Égoutter et rincer à l'eau froide.

Laver, zester et presser les citrons bio.

Mélanger le jus de citron dans un saladier avec les zestes, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive. Mélanger, puis mettre aussi les câpres.

Ajouter les tomates cerise coupées en deux, les fèves, ainsi que les pommes de terre nouvelles et le poulpe coupé en gros morceau.

Terminer en mélangeant le tout délicatement avec les herbes hachées.

• Environ 4 kg de poisson et crustacé (rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe vert, loup, saint-pierre, rouget grondin ou galinette, congre ou merlan, dorade)
• Sel, Poivre 1 verre huile d'olive
• 3 oignons émincés
• 4 gousses d'ail écrasées
• 5 tomates mondées en brunoise
• 2 fenouils émincés
• 1 brin de thym
• 1 bouquet de persil haché
• 1 feuille de laurier
• 1 orange bio (l'écorce zestée)
• 4 dl de fumet de poisson
• 1 cuillère à café de safran
• 30 g de concentré de tomates
• 16 pommes château

Écailler et vider les poissons.

Les couper en tronçons et les mettre dans 2 plats séparés selon leur fermeté. D'un côté les poissons qui restent fermes à la cuisson : Rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe. De l'autre côté les poissons tendres comme le loup, le saint-pierre, le congre ou merlan, la dorade et le crabe vert.

À feu doux, faire revenir dans une grande casserole avec l'huile d'olive, les oignons, l'ail, les tomates, le thym, les fenouils, le persil, la feuille de laurier et l'écorce d'orange. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec.

Y déposer le poisson ferme et le mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonner de sel, poivre et safran. Puis ajouter le concentré de tomate. Faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.

Puis ajouter le poisson tendre, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.

Retirer du feu et enlever les poissons.

Cuire les pommes château dans le bouillon. Remettre le poisson dans le bouillon et servir très chaud avec les croûtons et la rouille.

Panna cotta:

150 g de crème fouettée à 35%

150 g de purée de coco

50 g de sucre

3 g d'algue rouge (Agar-agar)

Crumble:

100 g de farine

100 g de beurre

10 g de sucre

50 g de noix de coco râpée

2 g de sel

Décoration:

Fruits rouges selon vos désirs

Faire chauffer la purée de coco avec 50 g de sucre.

Ajouter l'algue rouge (Agar-agar) et continuer à chauffer pendant 2 minutes.

Incorporer la crème fouettée, mélanger et verser dans des verrines. Réserver au frais.

Dans un saladier, mélanger la farine à la noix de coco râpée, au sucre et au sel puis au beurre.

Étaler le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire la préparation à 160 °C  au four pendant environ 10 minutes jusqu'à la dorer.

Laisser tiédir et en saupoudrer les panna cotta de coco, décorer de fruits rouges.

5 pommes de terre

2 carottes moyennes

150 g de petits pois extra fins

200 g de jambon en dés

1/2 poivron rouge

6 - 8 cornichons

3 c. à s. de mayonnaise

1 c. à c. de moutarde

Sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre et les carottes dans de l'eau salée.

Les éplucher et laisser complètement refroidir.

Tailler les légumes de manière régulière en petits dés et les réserver dans un saladier.

Ajouter les petits pois, les dés de jambon, la mayonnaise et la moutarde dans le saladier.

Mélanger et assaisonner.

Dresser selon les envies et les circonstances :

Dressage traditionnel en dôme en retournant le saladier sur une assiette. Décorer puis servir en tranche comme un gâteau.

Dressage à l'emporte-pièce pour des portions individuelles.

Dressage en sticks de feuille de brick - préalablement roulée et cuite au four à 200 °C- pour une présentation « mise en bouche » croustillante.

400 g de poitrine de boeuf

400 g de poitrine de porc

120 g d'oignons

300 g de pommes de terre

300 g de betterave crue
(1 grosse betterave)

120 g de carottes

250 g de chou

Concentré de tomate ou 2 tomates fraîches épluchées

1 à 2 c. à s. d'huile végétale

Aneth et persil

Feuilles de laurier

Jus de citron

Crème fraîche

Ail

Sel, sucre, poivre

Couper la viande en petits morceaux.

Mettre les morceaux de viande dans l'eau frémissante, maintenir ensuite à ébullition et cuire pendant 15 minutes dans la marmite.

Couper les carottes et les pommes de terre en petits morceaux puis le chou, la betterave et l'oignon en fines lamelles.

Ajouter les carottes et les pommes de terre à la viande.

Puis ajouter le chou et une partie des herbes.

Assaisonner et cuire pendant environ 15 minutes.

Ajouter la cuillère à soupe de sucre et le jus de citron.

Faire revenir à la poêle l'oignon avec l'huile puis ajouter
les betteraves.

Ajouter ce mélange au contenu de la marmite.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au choix la feuille
de laurier, le concentré de tomate ou les tomates fraîches.

Relever avec de l'ail.

Laisser ensuite reposer le tout pendant 15 à 20 minutes.

Servir dans une assiette avec une cuillère de crème fraîche
et le reste des herbes hachées.

Astuce:
La betterave est cuite à la poêle séparément. Elle est ajoutée tout à la fin à la marmite avec la viande, après le jus de citron.
Ce détail est très important pour conserver la couleur rouge qui rend cette soupe si appétissante.

• 250 g de fromage blanc
• 1 petit oeuf
• 30 g de sucre
• 2 c. à s. de farine
• 1 noix de beurre
• 1 c. à s. d'huile
• 1 pincée de sel
• Sucre glace
• Farine pour la cuisson

Dans un saladier, bien mélanger le fromage blanc avec le sucre et le sel.

Incorporer l'oeuf puis la farine et bien mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais
1 heure.

Prélever des petites boules de pâte, les aplatir légèrement et
les passer rapidement dans la farine.

Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faire cuire
les syrniki 3 à 4 min sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Les éponger sur un papier absorbant, saupoudrer de sucre glace et servir tiède avec par exemple des fruits rouges et de la crème acidulée.

Conseils de dégustation:

Les syrniki sont généralement préparés avec du « tvorog », un fromage blanc russe à la texture assez dense, qui ressemble un peu au cottage cheese.

1 pomme verte épluchée

Le jus d'1 pamplemousse

6 grandes feuilles de romaine

Environ 1 tasse (250 ml) d'eau

1/2 banane

1 cm de gingembre frais passé au presse-ail

Passer tous les ingrédients au mélangeur assez longtemps pour que le mélange soit bien homogène.

Ajouter un peu d'eau si on préfère un breuvage plus liquide.

• 200 g de mesclun
• 1 endive
• 400 g de chair de crabe
• 2 pommes
• 4 oignons nouveaux
• 1 citron vert
• ¼ de botte de corianre fraîche
• 4 cl d'huile d'olive
• 6 pincées de sel fin
• 6 pincées de piment d'Espelette

Récupérer les zestes et le jus du citron vert.

Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Éplucher la pomme, tailler les 2/3 en fine brunoise et le reste en bâtonnets.

Laver et ciseler la coriandre.

Effeuiller soigneusement la chair de crabe (vérifier l'absence de cartilage), puis la mélangerdans un bol avec les dés de pommes, les oignons et la coriandre.

Assaisonner le tout d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel fin et de piment d'Espelette.

Dresser la farce à l'aide d'un emporte-pièce ou en quenelle, puis la surmonter de bâtonnet de pommes pour décorer.

Utiliser le mesclun en bouquet ou en lit et les feuilles d'endives en décoration.

2,5 kg d'épaule de veau désossée

8 oignons

2 carottes

1 bouquet garni

750 g de champignons de Paris

80 g d'huile d'arachide

3 cuillerées à soupe de farine

1 l de fond blanc de veau

3 dl (ou 3 verres de cuisine) de cidre

1,5 kg de pommes

Sel, poivre

Couper l'épaule en gros dés.

Faire dorer à l'huile une dizaine de minutes dans une grande cocotte avec les oignons coupés en quatre et les carottes en rondelles.

Ajouter les quartiers de champignons.

Singer et torréfier.

Déglacer avec le cidre puis mouiller avec le fond blanc de veau.

Couvrir la cocotte et laissez cuire doucement 1 heure 20 environ.

Ajouter les pommes coupées en quartiers et laisser cuire encore 30 minutes.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir en cocotte.

4 pommes Golden

60g de pralines roses

20 g de beurre salé

Préchauffer le four à 180 °C.

Éplucher (facultatif) et évider les pommes.

Disposer les pommes dans un plat allant au four.

Disposer les pralines concassées (garder un pincée de pralines pour la décoration au dressage) dans le trou des pommes, ajouter un peu de beurre salé sur le dessus des pommes pour un peu plus de gourmandise.

Verser un filet d'eau au fond du plat et enfourner entre 20 et 30 minutes en arrosant régulièrement.

Dresser dans une coupelle, ajouter le jus de cuisson et la pincée de pralines roses en guise de décoration.

• 250 g de petits pois frais + 50 g pour la décoration
• 1/2 l de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• 150 g de ricotta
• 2 branches de mélisse
• 1 citron vert
• 1 trait d'huile d'olive
• Sel et poivre
• 2 tranches de pain de mie

Faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote ciselée.

Laisser blondir puis mouiller avec le bouillon de volaille.

Porter le liquide à ébullition et ajouter les petits pois.

Laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.

Mixer ensuite la préparation au blender. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Mélanger délicatement la ricotta, la mélisse ciselée, le zeste du citron vert et l'huile d'olive et assaisonner.

Faire frire les croûtons plats taillés en losange.

Au moment de servir, verser dans des assiettes creuses, ajouter une quenelle de ricotta, les croûtons plats frits, les petits pois et quelques feuilles de mélisse.

• 500 g de petits filets de perche du Léman
• 250 g de gros sel gris de Noirmoutier
• 5 dl d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet d'oseille rouge
• 1 bouquet de fleurs de bourrache
• 4 tomates multicolores (tomate ananas, noire de Crimée, green zebra)
• 2 laitues sucrine
• 50 g de champignons bruns de Paris
• 100 g d'artichauts poivrade
• 50 g de radis rouges ronds
• 50 g d’olives taggiasche
• 0.5 dl de vieux vinaigre balsamique de Modène

Retirer la peau des filets de perche.

Dans une plaque gastro, étaler une pellicule de gros sel gris.

Déposer ensuite les filets de perche bien à plat sur le gros sel.

Puis recouvrir les filets de gros sel.

Laisser mariner pendant 15 minutes, puis rincer les filets sous un filament d'eau froide.

Égoutter les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du laurier pendant 24 heures.

Avant le dressage, tourner les artichauts poivrade, monder et épépiner les tomates.

Dresser tous les éléments dans une assiette plate, assaisonner avec l'huile des perches et du vieux vinaigre balsamique.

• Pâte sucrée
• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 g de sel
• 225 g de farine
• 15 g de poudre de cacao
• 1 oeuf
• Le crémeux
• 2 jaunes d'oeuf
• 125 g de crème entière
• 50 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat à 70% (couverture)
• Soufflé au chocolat
• 5 blancs d'oeuf
• 110 g de sucre en poudre
• 180 g de chocolat à 70% (couverture)
• 10 jaunes d'oeuf
• 100 g de lait
• 40 g de poudre de cacao

La pâte sucrée au chocolat

Ramollir le beurre au batteur, puis ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter l'oeuf sans arrêter le batteur.

Arrêter le batteur et ajouter en deux fois la poudre de cacao mélangée à la farine.

Filmer la pâte obtenue et la placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

Une fois réfrigérée, étaler la pâte sur un plan de travail fariné en la faisant tourner jusqu'à obtenir une pâte de deux millimètres d'épaisseur.

Disposer la pâte dans le moule et enlever le surplus. Mettre 5 - 10 minutes au réfrigérateur.

Dans le fond de la pâte, donner quelques coups de fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle au moment de la cuisson.

Mettre la pâte au repos une à deux heures au réfrigérateur.

Puis la faire cuire au four pendant 10 minutes à 175 °C (th.6). Laisser refroidir.

Le crémeux au chocolat

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Faire chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger rapidement les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Une fois la crème arrivée à ébullition, la verser dans un récipient froid et ajouter le mélange jaunes d'oeuf-sucre.

Remettre le tout sur le feu, et arrêter la cuisson avant ébullition.

Napper le chocolat coupé en morceaux avec cette crème anglaise, mélanger délicatement avec une maryse.

Lisser le mélange avec un mixeur plongeant.

Filmer le crémeux et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.

Démouler la pâte sucrée. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de la pâte cuite avec le chocolat de couverture.

Beurrer une feuille de papier sulfurisé et la couper en bandes. Les insérer entre la pâte cuite et le moule de façon à créer une parois en papier pour contenir le montage du soufflé.

Avec une poche à douille,  garnir la pâte sucrée de crémeux chocolat jusqu'à mi-hauteur.

Le soufflé au chocolat

Monter les blancs d'oeuf délicatement au batteur.

Faire chauffer au bain-marie, tout en mélangeant le lait, le chocolat et les jaunes d'oeuf.

Ajouter le sucre semoule aux blancs d'oeuf sans arrêter le batteur jusqu'à l'obtention d'une meringue bien montée.

Incorporer petit à petit la meringue dans le mélange chocolat, jaunes d'oeuf et lait.

Ajouter la poudre de cacao et mélanger délicatement au fouet.

Mettre ce mélange dans une poche à douille et ajouter une couche régulière sur le crémeux au chocolat. Lisser la surface avec une petite cuillère.

Faire cuire au four à 200 °C (th.7) pendant 8 minutes.

Laisser refroidir la tarte au chocolat soufflée deux minutes et servir encore tiède.

• 600 g de coeur de rumsteak de boeuf suisse
• 1 dl de sauce de soja légère
• 1 dl d'huile de sésame
• 50 g de mirin
• 1 tige de citronnelle
• 100 g de gingembre frais
• 1 botte de coriandre
• 3 citrons verts
• 4 avocats mûrs
• 30 g de pâte de wasabi
• 1 concombre
• 1 radis blanc daïkon
• 1 botte de radis rouges
• 1 botte de radis roses

Marinade du boeuf

Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le mirin, 0.5 dl d'huile de sésame, la citronnelle hachée, le gingembre haché, le zeste des citrons verts et la coriandre effeuillée.

Faire mariner la viande toute la nuit au réfrigérateur.

Égoutter la viande et la marquer rapidement dans une poêle chaude sur toutes les faces.

Mousseline d'avocat au wasabi

Mixer l'avocat avec le jus des citrons verts et la pâte de wasabi.

Dressage

Découper de fines tranches de boeuf sur l'assiette, ajouter des graines de sésame blanches et noires.

Dresser la mousseline d'avocat en larme.

Découper le concombre et les radis en fines lamelles à la mandoline et en décorer la crème d'avocat.

• 4 oeufs de poule bio
• 400 g d'asperges vertes (pointes)
• 100 g d'asperges pourpres (lamelles)
• 100 g de noisettes entières mondées
• Crème de champignons
• 250 g de champignons de Paris
• 2.5 dl de bouillon de volaille
• 2.5 dl de crème liquide
• 20 g de beurre
• Cuisson des morilles
• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 200 g de petites morilles
• 100 ml de fond blanc de volaille
• 1 dl de vin jaune

Cuisson des oeufs parfaits

Choisir de préférence des oeufs de poules bio.

Avec un thermomètre de cuisine stabiliser l'eau de cuisson à 64 - 65 °C et laisser cuire les oeufs pendant 1 heure.

Après la cuisson, séparer les blancs des jaunes.

Crème de champignons

Émincer les champignons de Paris.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter l'échalote ciselée.

Laisser blondir et ajouter les champignons de Paris.

Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.

Mixer ensuite la préparation au blender.

Cuisson des morilles

Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Ciseler l'échalote épluchée, la faire suer au beurre dans un sautoir et assaisonner.

Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune.

Réduire le vin, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter à couvert 15 minutes.

À la fin de la cuisson, enrober les morilles avec le jus de cuisson.

Dressage

Verser la crème de champignons au centre de l'assiette.

Poser l'oeuf parfait au milieu.

Déposer les pointes d'asperges vertes autour, les morilles et les lamelles d'asperges pourpres.

Déposer la chapelure grossière de noisettes sur l'oeuf parfait.

• 1 belle volaille de 1,6 kg
• 3 dl de vin jaune du Jura
• 100 g de beurre clarifié
• 5 dl de crème
• 500 g de morilles fraîches
• 1 botte d'estragon
• Sel, poivre
• Fond blanc
• 400 g de carottes
• 400 g d'oignons
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Découper la volaille en quatre ou huit pièces. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser un fond blanc* avec la carcasse de la volaille.

Faire colorer la volaille au beurre et l'assaisonner avec du sel et poivre.

Déglacer avec le vin jaune, faire réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.

Cuire 30 à 40 minutes à frémissement puis retirer la volaille.

Faire réduire le liquide de cuisson de moitié. Ajouter les morilles préalablement blanchies. Intégrer la crème et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère en bois.

Ajouter la volaille et réchauffer.

Au dernier moment, intégrer l'estragon émincé et servir avec une cassolette de riz blanc.

Pour le fond blanc

Découper grossièrement la carcasse de la volaille. Débiter les oignons et les carottes en gros cubes.

Disposer les oignons et la carcasse dans un fait-tout. Recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Après une heure de cuisson, ajouter les carottes et le bouquet garni. Poursuivre à frémissement durant 1 heure.

Passer le fond blanc au chinois et récupérer le jus pour réaliser la sauce.

• 2 poireaux
• 4 très grosses pommes de terre à chair ferme
• 5 dl de bouillon de légumes assaisonné
• 40 g de beurre
• 2 saucisses aux choux
• 40 g d'oignon
• 0,5 dl de crème*
• 100 g de persil plat
• 1 dl de crème**
• ¼ de barquettes de pousses d'alfalfa
• ¼ de barquette de pousses d'amaranth
• Sel, poivre
• Huile d’arachide

Pour les poireaux

Laver et couper les poireaux en tronçons de 10 cm dans la partie verte la plus uniforme. Les blanchir à l'eau salée 8 minutes. Refroidir à l'eau glacée.

Vider l'intérieur des tronçons de telle sorte qu'il ne reste que le cylindre façon cannelloni. Réserver.

Pour la farce

Cuire les saucisses durant 30 à 40minutes dans une eau à 75°C. Les éplucher.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter la chair de la saucisse et déglacer avec 0,5 dl de crème*. Réserver.

Pour les pommes de terre

Laver et éplucher les pommes de terre. Débiter chacune d'elles en rectangle de 10 cm de long, 3,5 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur.

Cuire les rectangles de pommes de terre dans le bouillon de légumes avec le beurre durant 20 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Réserver.

Conserver le bouillon.

Pour le coulis de persil

Faire bouillir 1 dl de crème**. Verser sur le persil lavé.

Mixer le tout. Passer au chinois et assaisonner. Réserver.

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Pour le dressage

A l'aide d'une poche à dresser, farcir chaque tronçon de poireau de masse à la saucisse.

Les disposer dans une casserole. Ajouter du bouillon jusqu'à 1/3 de la hauteur des cylindres. Réchauffer à feu doux.

Dresser les rectangles de pomme de terre sur les assiettes.

Disposer un cylindre de poireau farci sur le dessus. Agrémenter de coulis de persil et de jeunes pousses préalablement assaisonnées.

• 300 g de pommes de terre type Charlotte
• 100 g de courge
• 100 g de raisin type chasselas
• 2 figues
• 20 g de beurre
• 30 g d'échalote
• 200 g de chanterelles
• 1 oignon cébette
• Espuma
• 1 gousse d'ail
• 30 g d'échalote
• 10 g de beurre
• 1 dl de vin blanc
• 25 g de beurre
• 25 g de farine
• 2.5 dl de crème
• Muscade
• Sel, poivre
• 1 vacherin Mont-d'Or de 400 g
• Finition et dressage
• 20 g de beurre
• Sel, poivre
• 50 g de noix
• 10 g de cerfeuil

Pour la poêlée d'automne

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les refroidir et les couper en quartiers dans la longueur. Réserver.

Couper la courge en bâtonnets de 5 cm de long et 0.5 cm d'épaisseur. Les colorer légèrement à cru à la poêle dans une peu de beurre.

Brosser et couper les chanterelles dans la longueur.

Couper chaque figue en 8 quartiers et les poêler rapidement dans un peu de beurre.

Couper les raisins en deux et les épépiner.

Ciseler l'échalote et le blanc de la cébette. Émincer le vert en biseaux.

Pour l'espuma

Ciseler l'échalote et hacher l'ail. Faire suer légèrement dans le beurre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.

Apprêter la béchamel à la crème. Commencer par faire fondre les 25 g de beurre. Ajouter la farine et faire cuire 3 minutes. Intégrer la crème froide. Cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner. Mélanger cette préparation avec la précédente.

Enlever délicatement la croûte du vacherin. Faire fondre l'intérieur dans la béchamel à feu doux. Passer au chinois.

Remplir un siphon thermique (permettant de garder au chaud) comme indiqué sur la notice d'emploi. Ajouter deux cartouches de gaz. Secouer le siphon (tête en bas) 5 à 6 fois. Réserver.

Pour la finition et le dressage

Dans une poêle, colorer légèrement les pommes de terre dans un peu de beurre. Ajouter la courge, les chanterelles, les figues et finalement les raisins et le vert de la cébette. Assaisonner.

Disposer la poêlée dans la boîte d'origine du vacherin ou dans une coupelle en verre. A l'aide du siphon (tête en bas) garnir le dessus avec l'espuma.

Parsemer selon votre envie de noix concassées préalablement torréfiées à sec et de quelques feuilles de cerfeuil.

• 780 g de filet de dorade ou d'un autre poisson très frais en cubes
• Jus de citron
• 2 oignons rouges
• 15 g de coriandre ciselée
• 30 g de piment limo*ou piment mi-fort émincé
• Sel
• 90 g de leche de tigre
• Pour le leche de tigre
• 20 g de céleri branche
• ½ oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 10 g de coriandre
• 1 c. à s. de pâte de gingembre
• 250 ml de fumet de poisson
• ½ c. à s. de lait
• Pour l'accompagnement
• ½ patate douce cuite en dés
• Grains de maïs choclo** frais ou grains de maïs jaune
• Grains de maïs toastés
• Coriandre fraîche

Préparer le leche de tigre. Pour ce faire, mixer tous les ingrédients au blender.

Cinq minutes avant de passer à table, recouvrir le poisson coupé en cubes de jus de citron, de sel et de piment limo* émincé en petits dés.

Intégrer l'oignon rouge coupé en julienne et la coriandre ciselée. Verser le leche de tigre sur la préparation.

Décorer selon votre envie.

Astuce du Chef

Avec quelques gouttes de jus de citron vert, le leche de tigre agrémente à merveille un carpaccio de poisson. Il relèvera aussi le goût de vos fruits de mer

• 12 tranches de pain d'épices
• 180 g de terrine de foie gras
• 12 noisettes entières
• 2.5 dl de vinaigre balsamique
• 1 dl d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 12 piques à brochettes

Couper les tranches de pain d'épices en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Les entreposer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Bien appuyer et faire sécher au four pendant 2 heures environ à 100°C.

Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir.

Couper la terrine de foie gras en cubes d'environ 10 à 15 g.

Enrober chaque noisette d'un cube de foie gras et confectionner des boules uniformes.

Piquer les boules avec les piques à brochettes. Les réserver 30 minutes au congélateur.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le vinaigre balsamique et l'eau. Hors du feu, intégrer la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Retirer les piques du congélateur. Les tremper individuellement dans le vinaigre gélifié.

Disposer les tuiles sur un plat de présentation. Y déposer les bonbons de foie gras. Décorer selon votre envie

• 500 g de sanglier
• 500 g de gorgerons de porc
• 200 g de foie gras de canard
• 18 g de sel
• 3 g de poivre moulu
• 1 oeuf
• 1 échalote
• Thym, laurier
• 1 c. à s. de poivre vert
• ½ litre de vin blanc
• 1 dl de Porto
• ½ litre de gelée claire

Faire mariner le sanglier et les gorgerons de porc dans le vin blanc pendant 24 heures avec l'échalote émincée, le thym et le laurier.

Mettre à macérer le foie gras coupé en gros cubes dans le Porto pendant 24 heures.

Égoutter la viande. Retirer l'échalote le thym et le laurier, hacher la viande à la grosse grille.

Malaxer la viande avec le foie gras et l'oeuf, le sel, le poivre et le poivre vert. Ajouter le Porto et la moitié de la marinade.

Mettre en terrine et cuire au bain-marie pendant 1h30 à 160°C.

Retirer le surplus de graisse et incorporer la gelée à chaud.

• 1 selle de chevreuil de 1.4 kg
• 500 g d'os de gibier
• Beurre
• Marinade
• 7 dl de vin rouge corsé
• 1 dl d’huile d'arachide
• 1 dl de vinaigre de vin rouge
• 50 g de carotte
• 50 g d'oignon
• 20 g d'échalote
• Thym, laurier, baies de genièvre
• Poivre concassé
• Sauce
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 2 dl de crème fraîche
• 80 g de confiture d'airelle
• Sel, poivre

La marinade

Tailler la carotte, l'oignon et l'échalote en grosse mirepoix. Ajouter le vin rouge, les herbes et les épices. Y faire mariner les os pendant 24 heures.

La sauce

Réaliser un roux brun avec le beurre et la farine.

Égoutter les os de gibier et les faire revenir dans une casserole. Lorsqu'ils sont colorés, ajouter le roux brun puis la marinade.

Cuire pendant 2h30 à 3h puis passer au chinois.

Faire réduire de moitié et ajouter la crème, la confiture d'airelle et le poivre concassé. Rectifier l'assaisonnement. Réserver sur le coin du feu.

La viande

Lever les filets de chevreuil, les dénerver et les poêler dans du beurre noisette pendant 3 minutes de chaque côté. Laisser reposer puis découper en médaillons de 3 cm d'épaisseur.

Dresser le tout avec une garniture chasse

• 500 g de lentilles corail bio
• 3 oignons finement hachés
• 15 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre blanc
• 1 c.à.s de cumin moulu
• 1 noisette de beurre

Rincer les lentilles à l'eau froide afin de les débarrasser de leurs impuretés.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire dorer les oignons.

Ajouter les lentilles, les couvrir d'eau froide et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour obtenir une purée.

Quand les lentilles sont cuites, stopper le feu et rajouter le sel, le poivre, le cumin, et le beurre.

Servir chaud ou froid avec une salade mêlée.

• 4 suprêmes de poulet suisse
• Huile d’olive
• Sel
• Pour la marinade
• 4 tomates
• 50 g de concentré de tomate
• 4 citrons pressés
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 oignon blanc
• 5 gousses d'ail
• 1 c.-à-s. de cumin moulu
• 1 c.-à-s. de paprika doux
• 1 c.-à-s. de poivre blanc

Mixer tous les ingrédients de la marinade. En enduire les suprêmes de poulet. Réserver au frais pendant 6 heures.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer les suprêmes sur toutes les faces. Saler et débarrasser dans la marinade. Enfourner à 150°C et cuire pendant 45 minutes. Vérifier régulièrement la cuisson et arroser de marinade de temps en temps.

Servir bien chaud avec la garniture de votre choix.

• 1 kg de pois chiches
• 1 tête d'ail épluchée
• 5 oignons jaunes
• 30 g de coriandre moulue
• 30 g de cumin moulu
• 200 g de persil plat
• Sel, poivre
• Graines de sésame
• Huile de tournesol pour la friture

La veille, mettre à tremper les pois chiches dans 3 à 4 fois leur volume d'eau.

Le jour même, égoutter et rincer abondamment les pois chiches. Les mixer à cru dans un blender avec les épices, l'ail, les oignons, le sel et le poivre.

Former les boulettes en rajoutant les graines de sésame, les faire frire entre 5 à 10 minutes dans la friteuse à 180°C . Les boulettes doivent être bien dorées.

• 720 g de filets de perche
• 40 g de beurre
• Huile de colza
• Pour le beurre blanc
• 100 g d'échalote ciselée
• 12 cl de vinaigre blanc
• 15 cl de vin blanc
• 150 g de beurre très froid
• Sel, poivre

Commencer par le beurre blanc. Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Réduire à sec.

Couper le beurre en petits morceaux. L'ajouter en une seule fois à l'échalote. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit totalement émulsionné. Assaisonner. Réserver.

Faire chauffer une grande sauteuse avec un peu d'huile de colza. Y déposer les filets côté chair. Augmenter le feu et colorer les filets sur les deux faces. L'opération prend environ 6 minutes. Saler et poivrer parcimonieusement.

Dresser les filets harmonieusement dans les assiettes avec un quartier de citron et une tomate cerise confite.

Accompagner de frites et de légumes de saison.

• 560 g de tartare de féra*
• 2 càs de graines de sésame (noir et blanc)
• 4 càs de coriandre finement ciselée
• 4 càs d’huile d’olive
• Zestes d’un citron vert
• 8 c. à s. de mélange d’algues japonaises réhydratées
• Sel, poivre

*Pour des raisons sanitaires, le tartare de poisson doit être congelé durant 72 h à - 20°C avant d'être apprêté.

12 h avant de préparer ce plat, faire dégeler doucement le tartare au réfrigérateur.

Mélanger intimement la chair du poisson avec les graines de sésame, l'huile d'olive, la coriandre et les zestes de citron vert. Assaisonner.

Dresser le tartare dans un cercle en inox. Surmonter de mélange d'algues japonaises.

Servir avec une saladine croquante de légumes de saison taillés en julienne et une tranche de pain toasté.

• Pour le quinoa
• 300 g de quinoa tricolore
• 2 càs d'huile de main de bouddha
• ½ citron bio zesté
• ½ botte de coriandre ciselée
• Sel, poivre
• Pour la marinade de féra
• 500 g de filet de féra coupé en cubes (sans peau et désarêté)
• 10 cl de sauce soja
• 2 càs d'huile de sésame
• 1 jus de citron
• 10 g de gingembre haché
• 1 oignon tige
• Pour l'accompagnement
• 2 avocats coupés en dés
• 200 g de graines d'edamame cuites
• 200 g de pastèque en morceaux sans les graines
• 40 g de sésame noir
• 20 g de pousses de betterave des Jardins d’Oron
• 1 feuille de nori séchée

Mélanger intimement les cubes de poisson avec tous les ingrédients de la marinade. Conserver 1 heure au frais pour que la marinade agisse.

Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans deux fois son volume d'eau durant 10 minutes environ jusqu'à ce que le germe blanc se détache du grain. Laisser encore gonfler pendant 5 minutes hors du feu.

Laisser tiédir le quinoa. Ajouter l'huile de main de bouddha, le zeste de citron et la coriandre. Assaisonner.

Dresser le quinoa au fond de quatre bols. Parsemer de marinade de féra. Ajouter tous les ingrédients de l'accompagnement. Servir sans attendre.

• 1,5 l d'eau plate filtrée
• 50 g d'algues kombu* rincées à l'eau claire
• 1 c. à c. d'algue wakamé* en poudre
• 1 petit radis bière lavé, découpé en rondelles
• 10 g de gingembre lavé, débité en 3 tranches
• 12 champignons shiitake lavés entiers
• 1 étoile d'anis
• Pour l'infusion
• 1 prune umeboshi*
• 6 feuilles de shiso*
• 10 g de mélange de mélisse et cresson
• 3 c. à s. de sauce soja tamari

*Ces ingrédients s'achètent dans les épiceries japonaises.

Porter à ébullition les ingrédients du bouillon. Baisser le feu et laisser frémir sans couvrir durant 30 à 45 minutes.

Hors du feu, ajouter la prune umeboshi, les feuilles de shiso, les herbes et la sauce tamari. Laisser infuser à couvert durant 25 minutes.

Filtrer et déguster comme bouillon détox ou utiliser comme base pour un potage, des sauces ou pour cuire des légumes.

• 200 g de farine tamisée
• 1 pincée de sel
• 120 g de sucre brun fin
• 135 g de beurre à température ambiante, coupé en cubes
• 800 g de pruneaux coupés en 2 et dénoyautés
• quelques gouttes de jus de citron
• 2 c.-à-s. de sucre brun

Préchauffer le four à 200°

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les cubes de beurre petit à petit en les frottant dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance grumeleuse. Réserver.

Laver les pruneaux puis les couper en 2 en retirant les noyaux. Déposer les pruneaux la surface coupée vers le haut dans de petits moules beurrés allant au four et les saupoudrer de sucre.

Répartir le crumble sur les pruneaux. Cuire 15 à 20 min. dans le milieu du four.

Servir tiède avec une boule de glace vanille ou de glace à la cannelle.

Crumble

50 g de mie de cuchaule

4 filaments de safran

30 g de beurre

30 g de sucre

1 pincée de poudre de clous de girofle

1 pincée de poudre de cardamome

1 pincée de sel

Vinaigrette

1 échalote hachée

1 c. à s. de moutarde de Bénichon

2 c. à s. de vinaigre balsamique

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à s. d'huile de noisette

sel, poivre

Velouté

200 g de potiron

1 gousse d'ail

½ échalote

1 pincée de curry

1 noix de beurre

½ dl de crème

2 c. à s. de marmelade d'oranges amères

sel, poivre

Noix de Saint-Jacques

12-16 noix de Saint-Jacques

mélange de curry épicé biryani

1 filet d’huile d'olive

Cognac ou Grand Marnier

Pour le crumble

Hacher la cuchaule avec le safran et mettre dans un bol.

Ajouter le sucre, le beurre, les épices et le sel. Effriter le tout entre les doigts jusqu'à obtention d'une texture sablonneuse.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 10 minutes au four à 190°C et laisser refroidir.

Pour la vinaigrette

Mélanger l'échalote hachée, la moutarde de Bénichon, le vinaigre balsamique. Remuer puis ajouter les huiles. Saler, poivrer.

Pour le velouté

Faire revenir le potiron coupé préalablement en dés avec l'ail, l'échalote, le curry et le beurre

Rajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante.

Mixer en intégrant le beurre et la crème. Incorporer enfin une grosse noix de marmelade d'oranges amères.

Pour les noix de Saint-Jacques

Assaisonner les noix avec le curry et l'huile d'olive.

Les saisir dans une poêle bien chaude. Les retourner et les déglacer au Cognac ou au Grand Marnier.

Réserver les noix et ajouter le jus de déglaçage au velouté de potiron.

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Dressage

Choisir une grande assiette et dresser la saladine en hauteur pour lui donner du volume. Mettre la vinaigrette dans une petite verrine et la poser à côté de la saladine.

Déposer 3 cuillères à soupe de velouté de courge, puis l'étirer en pointe.

Déposer les Saint-Jacques sur le dessus et les parsemer de crumble de cuchaule.

• Caramel
• 60 g de sucre
• 90 g de crème à 35% MG
• 20 g de beurre
• 80 g de chocolat Cailler Cuisine Lait
• 1 c.c. d'épices de Noël
• Ganache
• 125 g de chocolat Cailler Cuisine Lait
• 50 g de crème à 35% MG
• 20 g d'eau-de-vie
• 20 g de beurre
• Coquilles en chocolat pour le moulage
• 400 g de chocolat Cailler Cuisine Lait, blanc ou noir 64%

Pour les pralinés caramel

Caraméliser le sucre jusqu'à obtention d'une couleur brun doré.

Faire chauffer la crème avec les épices pendant que le sucre caramélise.

Verser la crème chaude sur le sucre caramélisé.

Ajouter le beurre et le chocolat et bien mélanger.

Pour les pralinés à la ganache

Hacher le chocolat et disposer dans un récipient.

Porter la crème à ébullition, retirer du feu et intégrer le chocolat.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et ajouter l'eau-de-vie.

Laisser tiédir la ganache en-dessous de 35°C. Intégrer le beurre.

Pour le moulage

Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.

Mélanger le chocolat haché jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. S'il ne fond pas complètement, réchauffer le chocolat en veillant à ne pas dépasser la température de 29°C pour le chocolat blanc, 30°C pour le chocolat au lait et 31°C pour le chocolat noir.

Remplir le moule à pralinés avec le chocolat. Tapoter et retourner complètement le moule  afin de laisser couler le chocolat. Il ne doit rester qu'une fine couche.

Laisser refroidir le moule pendant 10 à 20 minutes au réfrigérateur.

Remplir le moule aux 4/5 de la hauteur avec la masse au caramel ou la ganache.

Fermer les ouvertures du moules avec le chocolat tempéré avant que celui-ci ne durcisse.

Saupoudrer d'ingrédients pour la décoration.

3 oeufs

100 g de sucre

2,5 dl de crème à 35%

0,5 dl d'absinthe du Val-de-Travers

Préparer les moules en chemisant la partie supérieure et laisser dépasser le papier sulfurisé de 2 cm environ. Faire tenir avec un élastique.

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse sur un bain-marie à 67°C.

Refroidir sur de l'eau glacée ou de la glace.

Battre la crème en chantilly.

Ajouter la crème au sabayon avec l'absinthe et remuer délicatement.

Remplir les moules en laissant dépasser la masse de 1,5 cm.

Placer au congélateur une nuit.

Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir. Enlever le papier et saupoudrer le soufflé de poudre de cacao. Déguster sans attendre.

Variante

Faire un petit trou sur le soufflé et y verser un peu d'absinthe pour obtenir un goût plus relevé.

• 800 g de cardons en bocal
• 240 g de gruyère
• Sauce Béchamel
• 16 g de beurre
• 25 g de farine
• 1,3 dl de lait
• Noix de muscade, sel, poivre

Égoutter les cardons et recueillir le liquide de conservation. En mesurer 3 dl et réserver.

Répartir les légumes dans un plat à gratin.

Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole. Incorporer la farine. Y verser le lait et le liquide des cardons réservé. Porter à ébullition en remuant, puis faire mijoter la sauce durant environ 10 minutes. Relever de muscade, sel et poivre. En napper les cardons.

Préchauffer le four à 200 °C. Râper le fromage avec une râpe à rösti. Le répartir sur les légumes et faire gratiner environ 20 minutes.

• 1 kg de farine blanche
• 5 dl de lait tiède
• 100 g de beurre
• 120 g de sucre
• 1 c.à.c. de sel
• 1 pincée de safran en poudre et un peu de safran en fils
• 20 g de levure
• 1 jaune d'oeuf

Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre et le safran et faire fondre.

Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le lait et un peu de sel. Bien travailler la pâte et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 h.

Former des pains ronds, laisser lever un moment au frais.

Badigeonner avec un jaune d'oeuf auquel on aura ajouté une pointe de safran.

Entailler en carreaux et cuire environ 30-45 min dans un four à 180°C.

• 4 oeufs
• 120 g de farine
• 120 g de sucre glace 
• 50 g de beurre
• 400 g de mascarpone 
• 2 oranges sanguines  
• 4 mandarines
• 150 g de sucre semoule
• 60 g de sucre roux
• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide

Biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole et réserver.
Battre et blanchir les oeufs avec les sucre glace, puis ajouter la farine en pluie.
Mélanger délicatement et y incorporer le beurre fondu encore tiède.
Couler l'appareil sur un papier sulfurisé et enfourner pendant 10 min.

Marmelade d'agrumes :
Râper la peau d’une orange et réserver.
Éplucher cette orange ainsi que 3 des 4  mandarines et couper le tout en morceaux.
Faire confire les fruits coupés et la râpure d’orange dans une casserole avec le sucre semoule pendant environ 20 min puis laisser refroidir.
À l'aide d'un économe faire des rubans de peau d'orange avec la deuxième orange.
Couper les rubans en zestes et les blanchir une première fois dans l'eau puis les mettre à confire dans un sirop.

Crème mascarpone :
Mélanger le mascarpone avec le sucre roux.

Montage :
Renverser le biscuit sur un papier sulfurisé, légèrement beurré et sucré.
Napper avec la moitié du mascarpone sucré.
Étaler la marmelade d'agrumes.
Rouler le biscuit en le serrant bien.
Puis napper la bûche avec le reste de mascarpone à l'aide d'une poche à douille « chemin de fer ».
Décorer avec des segments de mandarine, des zestes confits et des figurines de Noël.

Réserver au frais.